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Sur Mesure par Thierry Marx ** Paris 1 (75) - 17 juillet 2013

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Oui, je l'avoue d'entrée de jeu, je suis un veritable fan de la cuisine de Thierry Marx, et ce avant même d'en avoir goûté une seule bouchée. Depuis une petite dizaine d'années, je décortique une énorme quantité de comptes-rendus (merci à Chantal!), d'interviews, de livres, de magazines, de recettes, d'émissions télé etc. Pendant 10 ans, il était là, à une heure de route de chez nous, en Gironde. Et puis, finalement, après avoir réussi à faire venir la France entière et une partie du monde dans ce coin perdu qu'est le Médoc, après n'avoir plus rien à prouver à personne, il décide de tenter une nouvelle expérience en intégrant le groupe Mandarin Oriental et en prenant les commandes des 2 restaurants du nouveau Palace parisien. Il nous quitte, en me laissant déçu d'avoir, de si peu, raté ce premier rendez-vous. Mais bon...certes, il est désormais plus loin de chez nous, mais il est encore en activité, dans un groupe qui a les moyens de son ambition (la quête effrénée de la 3ème étoile, qu'on lui a longtemps refusée... pourquoi? Seul Monsieur Pneu le sait). Je pourrai, un jour, goûter à sa cuisine. C'était sûr et certain. Le jour de mon anniversaire, c'est donc logiquement que j'ai enfin, en mode groupie le sac plein de livres à dédicacer, eu la chance de goûter à cette cuisine si fantasmée et rencontrer ce très grand chef, non sans une once d'appréhension : vais-je être déçu?

  ...Et bien non, nullement déçu. Bien au contraire. Ce fut un superbe repas, très apprécié par toute la table (avec pourtant quelques difficiles...), une cuisine sans aucune fausse note (dressage, saveurs, cuissons, textures, assaisonnements...), un service parfait, n'ayons pas peur des mots (le "jeune homme" qui nous a servi nous a fait une démonstration de ce que doit être un service dans ce genre de restaurant, encore merci!), une salle de restaurant atypique, d'un blanc immaculé qui permet aux plats d'être les seules stars du repas. Nous n'avons choisi que le menu 5 plats et, contrairement à ce qui est parfois dit, on sort du restaurant complètement repus car les desserts sont gargantuesques (un grand moment!). J'espère que les quantités sont revues dans la version 9 plats! Donc non, absolument pas déçu, Thierry Marx est un très grand cuisinier, qui a même eu la gentillesse de venir m'apporter mon Thuriès dédicacé (heureusement qu'il n'avait pas trop de temps pour parler, car sinon il y serait encore à répondre à mes multiples questions sur son oeuvre... mais j'ai quand même réussi à lui placer la "caille conique rouge", pour lui montrer mon côté Marx-geek.. ). Ne pas aller goûter sa cuisine, surtout avec ce menu 5 plats au rapport qualité-prix imbattable sur Paris, serait une belle erreur. Ne pas reconnaître son immense talent en serait une autre.

Cependant, même si tout était plus-que-parfait et ce repas un futur grand souvenir, je ne peux m'empêcher de regretter de ne pas avoir goûté à l'un de ses repas période Cordeillan-Bages: le spaghetti de ris de veau, le boeuf fumé au sarment, le "bar âge de pierre", la caille conique saveur tajine, l'aubergine/basilic/balsamique, le homard à la citronnelle... Tous ces grands plats qui ont fait la renommé de Thierry Marx et dont le service en salle était un véritable spectacle (heureusement, Alexandre Gauthier de la Grenouillère a pris la relève de ce "service spectacle"). Je comprends absolument la démarche du chef, cette énergie créative qui le possède, et qui donne d'ailleurs de nouveaux plats signatures (l'Ylang-Ylang par exemple)... mais je rêverai d'un menu "millésimé" façon Berasategui, où il y reprendrait en partie ses grands plats signatures, et ses nouvelles créations. En quête de cette 3ème étoile, j'ai eu l'impression d'avoir un Thierry Marx "bridé" (par le public parisien? par le guide? par la concurrence des palaces alentours?), peut-être un peu trop sage, sans ce grain de folie période Cordeillan Bages. J'ai même ressenti un rejet de cette "cuisine moléculaire", terme désormais péjoratif (et qui ne veut rien dire, d'ailleurs), faisant perdre un peu de cette originalité du chef. En effet, il nous a bien été précisé que la gelée du plat de cochon était "faite avec la gelatine du pied de porc", pour bien préciser qu'il n'y avait aucun additif. Je suis d'accord, le terme est devenu ringard et Thierry Marx est désormais bien au delà de ces "sphérifications à l'alginate" et autres gadgets qui ont suivi cette "mode", mais le rejetter en bloc rend la cuisine du chef finalement.... classique (mais néanmoins EXCELLENTE, je le répète). Au final,  c'est vrai que je ne suis pas déçu, mais que je fantasmerai toujours cette époque Cordeillan-Bages qui devait être exceptionnelle.
Peut-être "tant mieux", au final, car un fantasme ne doit pas toujours être réalisé...

      Si le guide michelin avait attribué les 3 étoiles à ce "multi espoir 3 étoiles", il serait resté dans le Médoc, et j'y serai actuellement en train de déguster mon aubergine cristallisée, tous les mois si je le souhaite, au lieu d'une fois par an. Guide Michelin, je te déteste!

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Le magnifique couloir qui longe le bar et nous dirige vers le restaurant.

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  L'entrée du restaurant façon "vaisseau spatial vers la planète Marx".

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La salle du restaurant, blanc et blanc, avec un soupçon de blanc.

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  Et oui, pas de décoration sur les murs, si ce n'est ce tissu froissé. Blanc.

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  Toujours blanc... qui finit jaune sur les photos!  Arf, toutes les photos sont inexploitables, heureusement la "Pomme 5" nous a sauvés.

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  Les fameuses toilettes en écailles.

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Les croustillants pour accompagner l'apéritif: parmesan/graines et thym. Et c'est parti!

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Champignon structure et destructure: 3 petites "bento box" dressées avec une precision microscopique. C'est minuscule, et c'est pourtant une énorme démonstration de saveurs et de textures autour du champignon. Excellent.

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  Jaune d'oeuf / petits pois mentholés / foccacia tomatée. Un oeuf au plat est reconstitué en "trompe-l'oeil": un jaune d'oeuf est posé sur un flan de soja ( = le blanc) et sous une gelée d'eau de parmesan ( = l'albumine). Mêmes les petits pois sont en partie en trompe-l'oeil (sphérification). Un gaspacho de petit pois à la menthe l'accompagne. C'est parfaitement réalisé,  on retrouve le plaisir de l'oeuf à la coque avec cette mouillette. Parfait.

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Risotto de soja aux huîtres / cèpes. Un des classiques du chef, décliné au Sur Mesure à la truffe, aux girolles ou, comme ici, aux cèpes. Avec cette fameuse huile de cèpe dans la petite cuillère. Je l'ai longtemps rêvé, je l'ai plusieurs fois copié et j'ai enfin pu goûter l'original. Absolument pas déçu, c'est encore mieux que ce que je fantasmais. Encore une fois parfait.

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Cochon / cornichon - moutarde / gelée de Comté / croutons soufflés. Un plat typique "Marxien", tant au niveau du dressage que de l'esprit. Un plat très travaillé, très recherché qui est au final... classique et très bien maîtrisé. Bien que conçu par un  "végétarien", ce plat de viande est une merveille. Une cuisson parfaite de la poitrine de porc, un jus de viande hyper concentré et excellent, un tube en gelée de pied de porc qui renferme un mélange de pied de porc /câpres etc. C'est excellent et très "gourmand". Petit bémol sur les pommes de terre, que j'aurais vu plus "croustillantes" et confites... Mais c'est un détail. Un très grand plat, qui nous en met encore plein la vue.

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Saint Pierre en Tempura / chou-rave cuit basse température / eau de tomate. Cuisson parfaite du poisson sous une forme peu habituelle dans un étoilé ("frit"), c'est osé ... et réussi. Cette garniture façon "rouleau de printemps" à base de gelée d'eau de tomate et de chou-rave est une véritable merveille. Encore une fois, c'est une réussite. On finit cette partie salée en étant toujours aussi ravi.

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  Finalement, il y a bien encore du spectacle dans le service de ce Thierry Marx "parisien" : l'arrivée de la Bento Box. En quelques dizaines de secondes, des desserts arrivent de partout. Tous les yeux sont équarquillés, les sourires apparaissent. Un grand moment de bonheur. Excellente idée!

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Sweet Bento & Ylang-Ylang: le paradis! Magnifique. (Et c'est encore mieux quand le Saint Honoré d'anniversaire arrive... belle attention!)

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Clafoutis de cerises. 

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Chocolat et menthe.

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Les choux : chocolat, praliné, vanille/orange.

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L'Ylang-Ylang Un dessert signature, non pas de l'époque Cordeillan-Bages, non non, mais bien un classique du Sur-Mesure. C'est exactement ce à quoi l'on s'attend d'un plat signature de Marx : innovant, surprenant, mais excellent. Un guacamole sucré, une "bille" orange/pamplemousse et une meringue givrée à l'azote liquide et parfumée à l'Ylang-Ylang, une essence utilisée en parfumerie. La première bouchée est .... étonnante, les suivantes sont du pur plaisir. Une grande création du chef... voilà pourquoi je suis "fan" et pourquoi j'ai raison de l'être.

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Thé Matcha / amande / orange : Excellent, beau et original.

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Nous y avons fait un excellent repas, et je remercie encore toute l'équipe du Sur-Mesure. Thierry Marx et son équipe ont tout pour obtenir cette troisième étoile. C'est tout le bien  que je leur souhaite. Nul doute qu'en dosant nouvelles créations et celles qui ont fait sa renommé à Cordeillan-Bages, ils l'auront, car ils la méritent. La cuisine est excellente et le service parfait. Allez-y sans aucune crainte, c'est une expérience inoubliable et un chef qui restera un des grands chefs Français de notre époque, c'est certain. 

MISE A JOUR DU 4 MAI 2014: En fouinant sur internet, je suis tombé sur cet article, qui relate un compte-rendu de novembre 2013. Dans ce repas, qu'y vois-je.... le fameux spaghetti de ris de veau, et l'aubergine cristallisée! Il semblerait donc que ce que j'ai écrit se soit réalisé, et que Thierry Marx ait repris ses GRANDS classiques dans son menu. Excellente idée! De plus, il propose davantage de formules au déjeuner. Imbattable! Vivement notre prochain repas et encore merci! 

Sur Mesure par Thierry Marx (Mandarin Oriental Paris)
251 rue Saint-Honoré
75001 Paris
Tel +33 (0)1 70 98 78 88
Menus de 75 € (5 plats, déjeuner) à 195 € (9 plats)

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Délices à Paris 21/11/2014 13:44

J'aime la cuisine de Thierry Marx qui a le mérite de sortir des sentiers battus.