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Le Saint James * Bouliac (33) - 6 juillet 2013

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      Le Saint-James est une institution dans le paysage des grandes tables Bordelaises. Un Relais & Chateaux idéalement situé sur les hauteurs de Bouliac, avec une architecture signée Jean Nouvel (allez voir absolument une autre de son oeuvre à Périgueux, l'aménagement de la maison gallo-romaine Vesunna). Après le départ en 2012 du très charismatique Michel Portos, élu chef de l'année 2012 par le Gault & Millau et celui qui a conquis les 2 étoiles, c'est à Nicolas Magie, le chef étoilé du restaurant/pavillon la Cape à Cenon, qu'ont été confiées les rênes de cette très belle cuisine Ayant lu de très nombreux avis positifs sur la qualité de la cuisine de la Cape, adorant le graphisme des assiettes vues lors des différents comptes-rendus de repas de presse (sur Papille et pupille et Le coin de Joëlle ), c'est sans hésitation que j'ai choisi ce restaurant pour fêter comme il se doit mon anniversaire.
     Et c'est donc maintenant que les éloges commencent : le maître d'hôtel est patient (d'accord, je suis indécis, mais c'est difficile de choisir quand on ... ne veut pas choisir car tout fait envie!), mais surtout la cuisine est d'un très très haut niveau. Nicolas Magie est incontestablement un chef talentueux: les assiettes sont superbes ( de véritables tableaux), les associations toujours réussies (avec de très beaux terre/mer), les cuissons justes et les assaisonnements précis. C'est une cuisine complexe, avec de la recherche sur les textures, une multitude de condiments/ingrédients et autres surprises. Le travail fourni sur chaque assiette est remarquable. Mais Nicolas Magie n'est pas seulement talentueux, il est également généreux (plusieurs attentions lors de ce repas d'anniversaire) et accueillant (en inondant le maître d'hôtel de questions, ce dernier a voulu se débarasser de moi en m'envoyant dans les cuisines... très bonne idée! J'étais ravi et Nicolas Magie a su répondre avec patience à toutes mes questions). Encore merci pour tout!

    Non seulement la cuisine est excellente et le cadre magnifique, mais les prix sont également très raisonnables. Le menu du déjeuner à 47 euros (le menu 7.0) est servi du mardi au samedi (oui, vous avez bien lu, même le samedi!) et comprend une entrée, un plat, un dessert, 2 verres de vins, l'eau minérale et le café. Imbattable!

    Ce samedi 6 juillet, nous avons testé le menu 7.0 et le menu "Morceaux choisis" à 68 euros, histoire d'avoir un aperçu complet de la cuisine du chef. Ce repas ayant été plus qu'apprécié, il est certain que nous reviendrons pour tester des menus qui laissent carte blanche au chef (menu "Humeur du jour", 5 services à 100 euros ou 7 services à 135 euros).

      Seul petit bémol qui aurait pu nous gâcher ce repas si parfait, un service parfois bien loin de celui attendu dans ce genre d'établissement (et qui limiterait à mon avis le retour de la deuxième étoile, alors que la cuisine la mérite amplement!). Et pourtant, nous sommes loin de vouloir un service guindé (cf nos comptes-rendus de repas à La Marine ou à Cordeillan Bages). Cependant, il est nécessaire de préciser que ce genre de retour est très bien traité par la direction du Saint James, qui prend en compte les critiques constructives des clients pour améliorer la qualité de son service. Notre démarche est la même, positive: nous avons tellement été enchantés par la cuisine du chef et de sa brigade qu'il nous semble utile de les alerter lorsque le service ne suit pas et ne respecte pas à la fois l'énorme travail fourni en cuisine mais aussi les autres serveurs qui font leur métier admirablement (car nous n'incriminons pas tout le service, bien au contraire, comme vous le savez c'est souvent une personne qui s'occupe prioritairement de votre table). J'aurais voulu ne pas parler de ce point négatif, mais nous nous devons d'être honnête.

  Allez, trève de bavardages, voilà ce que nous avons mangé ce samedi 6 juillet. Un repas sans faute, une cuisine qui me correspond : excellente, originale et surprenante, belle, gourmande et précise. Je souhaite à Nicolas Magie d'obtenir rapidement la 2ème étoile qu'il mérite!

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  Les mises en bouches "retour en enfance" : guimauve d'aubergine, oeuf et fromage frais aux herbes, dentifrice aux algues, pousse-pousse "coulis d'estragon/melon/tomate-oignons rouges"). C'est bon, étonnant, et surtout très amusant. Le fait de manger le pousse-pousse et le tube de dentifrice provoque des fous-rires et met à l'aise tout de suite. C'est une très très bonne idée.

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Mise en bouche 2 : tartare de gambas, nectarines... et des tas d'autres ingrédients que j'oublie! C'est une nouvelle fois excellent et tout en fraîcheur.

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  Le chef en plein dressage des (magnifiques!) assiettes. Encore merci pour ce moment privilégié en cuisine! Le meilleur cadeau d'anniversaire possible.

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  Entrée du menu "Morceaux choisis" : Boeuf de Bazas, en carpaccio et tartare, tomates & huitres Gillardeau & burrata.
    Que de travail sur cette assiette : gelée, tomate confite, sorbet tomate, reconstitution d'une tomate cerise en "coeur de burrata et coque de gelée de tomate". L'huître est crue et en beignet (excellente idée ce beignet!).  C'est remarquable, l'association terre-mer fonctionne à merveille. Un véritable régal.

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  Entrée du menu 7.0 : Salade Caesar revisitée
  Entrée très appréciée par les 4 testeurs.

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  Plat de viande du menu 7.0 : Poitrine de cochon, champignons en textures, sauce barbecue.
  La cuisson est parfaite, les champignons sont travaillés en purée (délicieuse!) marinés et séchés. Une excellente sauce barbecue maison accompagne admirablement la pièce de viande. Quel travail une nouvelle fois! Le "petit" menu est loin d'être un menu au rabais. La générosité et la passion du chef se ressentent à travers toutes ces assiettes. Bravo.

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  Plat de poisson du menu 7.0 : Merlu en "salsa verde" façon Nicolas Magie.
      Une réinterprétation de cette recette du terroir basque. Encore une fois, on ne peut qu'admirer la qualité de l'assiette. Non seulement c'est excellent, mais c'est également surprenant : les pommes de terres sont taillées en forme de champignon! On remarque une nouvelle fois sur ce plat une des "pattes" de ce chef : l'ajout de plantes (ficoïdes...) toujours choisies en fonction de ce qu'elles vont apporter de plus au plat. C'est excellent.

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  Plat du menu "Morceaux choisis" : Thon rouge de "Méditerranée", juste saisie au sautoir, girolles & cromesquis de foie gras & salicorne.
      Encore une fois c'est succulent et magnifique (mes photos sont loin de rendre hommage au plat). Un plat raffiné et gourmand. Exactement ce que je veux manger au restaurant. Et cette cassolette de girolles, miam!

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  Pré-dessert : blanc manger cardamome, orange (émulsion et tartare) et tuile au café.
Pfffffff.... encore une fois, que c'est bon!

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Détail du pré-dessert (je suis assez fier de cette photo.... on progresse!)

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  Dessert du menu "Morceaux choisis" : Pomme et céleri en différentes textures, sésames.
J'adore les légumes en dessert, c'est pourquoi j'ai demandé exceptionnement ce changement dans le menu. Encore une fois, c'est un 20/20, frais, le sorbet céleri est à tomber à la renverse. Dommage, c'est déjà fini!

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  Le dessert du menu 7.0 : Bavarois au chocolat blanc, framboise et glace au réglisse.
 La photo ne rend absolument pas hommage à ce très bon dessert.

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Les mignardises.... je ne peux pas vous les détailler, puisqu'on ne nous l'a pas fait! Dommage, car c'était excellent et magnifique... mais vous n'en saurez pas plus (nous non plus, d'ailleurs!). Une belle erreur de service (en plus du sucre demandé deux fois).

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Une adresse incontournable à Bordeaux, un 2 étoiles en devenir. Un énorme coup de coeur, félicitations (et encore merci!).  

 Le Saint-James
3 Place Camille Hostein
33270 Bouliac
Téléphone :05 57 97 06 00

Menus à 47€ (le midi), 68€, 100€ et 135€.

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N'oubliez pas de visiter l'église du XIIème siècle.

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