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Moitoresto

Le Saint James * Bouliac (33) - 28 février 2014 (2ème visite)

  Depuis notre premier repas au Saint James, nous n'avions qu'une seule envie : y retourner et tester la carte hivernale.
  Nous avons ainsi pu admirer cette fois la vue depuis la salle intérieure du restaurant, et constater tout le talent de l'architecte Jean Nouvel lors du trajet qui nous mène de l'accueil à notre table.
     Ce deuxième repas confirme ce que nous pensions lors de notre première visite : le chef Nicolas Magie et son équipe délivrent une cuisine  qui vaut largement plus que l'étoile attribuée.  Pleines de créativité, précises dans les assaisonnements, les cuissons, techniques sans être tape-à-l'oeil, les créations de Nicolas Magie sont toujours aussi épatantes, du début jusqu'à la fin du repas. Un chef dont je suis "ultra fan" et qui a toute mon admiration.
  Le service fut cette fois sans aucune fausse note, bien au contraire. Le nouveau directeur de salle, Henri Loizon, et son équipe effectuent la jonction parfaite entre la cuisine et la salle. Nous pouvons de plus désormais évaluer un critère supplémentaire : l'adaptation aux contraintes liées aux repas avec un nourrisson. Ici, aucun problème, les tables sont assez espacées pour avoir son enfant à proximité et le personnel n'a jamais montré aucun signe négatif lors du repas ou de la réservation. Merci à vous.
  Voici ce que nous avons dégusté lors de cet excellent repas, sur la base de 2 menus "Morceaux choisis" à 70 euros.

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Superbe vue depuis notre table.

 

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 Amuse-Bouche 1 : Cromesquis de coquillages et "tartelettes façon Wraps" de saumon

Ils arrivent dans une très chouette boîte en bois à double étage. Que dire, à part que ce premier étage était excellent. Le repas commence très bien.

 

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Amuse-Bouche 1 : Toasts foie gras / chutney de concombre, sucettes de brebis
Deuxième étage, toujours parfaitement exécuté, et toujours aussi bon!

 

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L'huile d'olive, belle alternative au traditionnel beurre (qui sera également servi)  

 

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Le pain : il arrive chaud et croustillant, un véritable délice.  

 

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Amuse-bouche 2 : Tartare de langoustine, émulsion de jus de crustacés, topinambour
C'est frais, plein de surprises, tonique. Un régal. Le chef aime le cru, et il le maîtrise parfaitement.

 

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  Veau de lait Bazadais de chez "M. Giraud", en carpaccio & tartare, huîtres de chez "Joël Dupuch", légumes crus, oursin et bigorneau   
Une alliance terre-mer, une autre version de l'accord carpaccio de viande/huître que j'avais goûté lors de notre premier repas. C'est avec plaisir que je recontre à nouveau à cet excellent tempura d'huître. La boule verte est en fait une coque de gelée de céleri qui renferme un tartare d'huître. L'alliance des produits de la mer crus et de la viande de veau fonctionne à merveille. Succulent.

 

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 Saint Pierre de la Cotinière de chez "Gilles Perrier", juste rôti au sautoir, Gambero Rosso, kiwi et noix de macadamia

  Un plat extraordinaire. Le Saint Pierre est cuit à la perfection, loin de la mode des poissons "sous-cuits". Il reste ferme sans être sec, laqué avec un jus de crustacé. C'est excellent et admirable. La "Gambero Rosso" (crevette à la saveur exceptionnelle, plus d'infos ici ) est cuite à la perfection, juteuse à souhait. La tête est frite et donc comestible. Les noix de Macadamia roulées dans un mélange d'épice apportent une touche croustillante nécessaire à ce plat. Le condiment/accompagnement au kiwi est aussi étonnant qu'excellent, avec une pointe d'acidité apportée par la pomme Granny Smith et des baies d'épine-vinette. Le chef ne semble pas être un adepte des "plats signatures", préférant une démarche de créativité constante, mais ce plat est tellement abouti qu'il pourrait en être un. 20 sur 20, 5 toques, 3 étoiles. 

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Saint Pierre de la Cotinière de chez "Gilles Perrier", juste rôti au sautoir, Gambero Rosso, kiwi et noix de macadamia

 

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Joue et pluma de cochon ibérique, rôtis au sautoir & confits, lentilles croustillantes, Lardo di Colonnata et moutarde violette
Un plat classique revisité à la "sauce Magie". Pas de saveurs étonnantes, on retrouve tous les "traceurs" du "salé/lentilles" mais en version bien plus raffinée. Un jeu de texture est présent sur la viande (en version petit salé confite et pluma rôtis) et sur l'accompagnement, des lentilles (en salade tiède moutardée, croquettes, royale, purée). Un jus de cochon (entre la glace et la demi-glace) est versé au moment. un plat généreux et gourmand.

 

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Pré-dessert: dans l'esprit d'un "mojito"
Emulsion de citron, sorbet menthe, gelée au rhum. C'est frais, excellent et très créatif. On passe admirablement de la partie salée à la partie sucrée. 
 

 

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Chocolat Guanaja 70%, persil, pomelos et biscuit à la fleur de sel
Sur la carte, mes yeux ont brillé en voyant le mot "persil" dans la carte des desserts. J'avais déjà goûté une association similaire à l'Auberge de la Grenouillère, le chocolat étant associé au cerfeuil (mais la touche de cerfeuil était au final assez anecdotique). Avec gentillesse, le dessert du menu a donc été remplacé par celui-ci (merci!).
C'est encore une énorme réussite, un très bon jeu de texture sur (l'excellent!) chocolat, une touche d'acidité apportée par le pomelo, et la fraicheur et la touche d'originalité "Magie-que" distillée par le sorbet persil. EX-CEL-LENT!!

 

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Mangue et piquillos
Ma demande de changement du dessert précédent a conduit à un autre changement. Le chef a décidé de nous faire (une fois de plus!) plaisir en changeant le dessert du menu à base de Granny Smith par le dessert du menu déjeuner, plus original puisque qu'il associe un légume, le "piquillos" à la mangue. Encore une réussite totale, un excellent dessert qui vient conclure un repas exceptionnel.

 

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Les gourmandises du Saint James
Canelés, pâte de fruits citron/noix de coco, tartelette caramel... MIAM et SNIF (déjà fini...)

  Le Saint-James est définitivement une valeur sûre, ce deuxième repas exceptionnel le confirme. La cuisine de Nicolas Magie est toujours aussi séduisante et le service impeccable. Situé dans un hôtel d'architecte, le restaurant offre un cadre absolument unique sur Bordeaux. Si nous ne devions conseiller qu'un restaurant sur Bordeaux, ce serait celui-ci. Le menu du déjeuner est d'un excellent rapport-qualité prix. Encore un énorme merci au chef et à toute l'équipe du St James ... et vivement le prochain repas!  

Le Saint-James
3 Place Camille Hostein
33270 Bouliac
Téléphone : 05 57 97 06 00  

Menus à 49€ (pour le déjeuner uniquement, du mardi au samedi), 70€, 100€ et 135€.

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