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Le Pré Carré - Xavier Beaudiment * Durtol (63) - 11 juillet 2014

Le Pré Carré - Xavier Beaudiment * Durtol (63) - 11 juillet 2014

(Mise à jour : Le Pré de Xavier Beaudiment a gagné une étoile, passant de 1 à 2, dans le Guide Michelin 2017) 
 
  Bizarrement, certaines adresses sont oubliées des blogueurs. Alors que les comptes-rendus sur David Toutain, Septime, AT, Saturnes, ES, AM (et j'en passe) se multiplient, il n'en existe que trèèèèès peu
concernant le Pré de Xavier Beaudiment (deux, à ma connaissance, un chez Gilles Pudlowski qui commence à dater, et un sur le blog de Fergus Miller). Le Pré est situé à Durtol à environ ... 10 mètres de Clermont-Ferrand. Cette localité ne peut qu'être la seule raison valable (ou pas) à ce manque d'exposition (Clermont-Ferrand ne semble pas assez sexy) car ce qu'il y a dans l'assiette mérite incontestablement le voyage.


   En 2009, Xavier Beaudiment, propriétaire d'un restaurant/ boite de nuit, rachète cette adresse réputée pour la cuisine classique de Bernard Andrieux (1 étoile jusqu'en 2008), qui souhaite profiter d'une retraite amplement méritée. Après un parcours qui l'a entrainé dans les cuisines d'Alain Dutournier à Paris (2 étoiles) et d'Antoine Westermann à Strasbourg (3 étoiles), Xavier Beaudiment décide donc de se lancer de nouveau dans la haute gastronomie. L'étoile arrivera 3 ans plus tard, alors que cela fait déjà 2 ans qu'il est cité comme espoir. C'est plus que très bon signe.

   De plus, à une époque où les plantes sauvages sont à la mode mais sont souvent envoyées par des cueilleurs professionnels à des chefs finalement complètement déconnectés de cette "nature" qui est leur leitmotiv , elles font partie intégrante de la cuisine et de la philosophie de Xavier Beaudiment, à l'image d'un Marc Veyrat ou d'un Emmanuel Renaut, mais en version auvergnate. C'est donc un cuisinier "botaniste" (certains diront "jardinier" avec un peu de condescendance), mais "de terrain", ce qui est beaucoup moins fréquent.  Les plantes sauvages, il sait les reconnaitre, les cueillir, les respecter et, bien sûr, les utiliser. Il les cueille plusieurs fois par semaine, lui-même, dans la nature auvergnate, pas loin de Durtol. C'est cette démarche, rare et honnête, qui nous a incités à tester sa cuisine.

    Ravis, nous y avons fait un excellent repas (Menu "Eté dans nos montagnes"), sans aucune fausse-note et avec des plats qui furent de véritables révélations (asperge-céleri-ache, pomme de terre fumée,  dessert oseille-rhubarbe, dessert 100% chocolat) et des cuissons millimétrées (mon palais garde encore le souvenir de cette truite). Le service est efficace (pas besoin d'attaché de presse lorsque l'on a un sommelier qui sait aussi bien parler de sa "maison"), et les travaux de rénovation effectués lors de la passation ont rendu le lieu bien plus contemporain, tout en conservant, judicieusement, un salon à la décoration classique mais classieuse. De nouveaux travaux à venir vont, d'aileurs, embellir encore davantage cette (déjà) très belle adresse. Nous avons hâte de voir ce que cela donnera.

    Xavier Beaudiment est un grand chef en devenir, passionné et talentueux. J
e ne serais pas étonné qu'un jour, une deuxième étoile vienne briller au dessus de Durtol, devenant ainsi les premières du Puy-de-Dôme... 

    Voici ce que nous avons mangé ce jour-là, un menu qui fait bien évidemment la part-belle à la flore des monts d'Auvergne et aux producteurs locaux:

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Le pré xavier beaudiment moitoresto juillet 2014 01
Avec l'apéritif : "Sponge cake" au cresson / pomme de terre-oeufs de truite / sablé cantal
Différentes textures et une belle porte d'entrée dans la cuisine du chef : des plantes et une mise en valeur originale des produits régionaux. 

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Oeuf de caille-anguille fumée-lard / tempura de consoude
Très bon. Par contre, on ne sent pas énormément le goût de la consoude.

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Maïs et sauge
Un très chouette jeu de texture (émulsion, poudre) autour du maïs.

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Autour du pied de porc: croquettes

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Version croustillante

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Escargot et tilleul de nos cueillettes
Une sorte de "blanc-manger" et un jus aux herbes très parfumé accompagnent les escargots d'un producteur local. C'est excellent, une fois de plus.

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Asperge - ache des montagnes
Un plat parfait. L'association asperges (cuites à la perfection) - céleri - citron et ache des montagnes (aussi appelé livèche) fonctionne à merveille. Excellentissime.

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Oeuf - ail des ours
Un véritable oeuf basse température (texture crémeuse du jaune), un jus d'ail des ours, des courgettes, un étonnant crumble noisette et quelques graines. C'est encore une fois excellent, aussi bon que beau.

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Pulpe de pomme de terre fumée au foin - truffe d'été

Un plat qui ne laisse pas indifférent, très original avec ce goût prononcé de fumé pour cette émulsion de pomme de terre et de truffe rapée. C'est une belle prise de risque qui fonctionne à merveille, étonnant mais excellent (encore????? Et oui!!!).

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Poisson d'eau douce, sous-bois, sabayon acide
L'Auvergne dans l'assiette. La cuisson de la truite est excellente, j'adore.

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Pigeon
Toujours des cuissons et des assaisonnements impeccables, quelques herbes judicieusement choisies pour apporter une note florale à un plat de "viandard", une excellente sauce. Miam, une fois de plus.

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Evidemment, l'incontournable plateau de fromage (nous sommes en Auvergne, ne l'oublions pas). Très beau plateau, et nous le disons en connaissance de cause, puisqu'à deux, nous avons pu tous les gouter!

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Oseille sauvage- rhubarbe

La partie sucrée commence très fort avec ce dessert qui étonne bien avant sa dégustation: présenté avec deux "brioches" et cette belle feuille d'oseille, on pense d'abord avoir à faire à une petite salade post-fromage. Il n'en est rien, c'est le premier très étonnant dessert qui joue la carte de l'acidulé : rhubarbe confite, sirop de rhubarbe, sorbet de Rumex acetosa (oseille sauvage) et ces deux "brioches" qui sont en fait deux excellents clafoutis natures. C'est très frais, étonnant, un véritable régal. C'est pour ce genre de plat que nous sommes venus au Pré. Merci chef!

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Fraise au sureau - yaourt glacé
Léger, frais, c'est excellent.

dessert-chocolat-image-facebook-xavier-beaudiment-le-pre.jpg

Chocolat (Photo tirée du facebook officiel du Pré, les nôtres étaient absolument atroces)
Ce dessert arrive justement au moment où l'on se disait: "tiens, je finirais bien avec un petit dessert au chocolat". Après un tel repas, le chocolat peut faire peur, et pourtant ce dessert fut extrêmement gourmand et léger. Le chocolat y est décliné sous toutes ses formes : en glace, en génoise, en mousse, en poudre, en meringue, croustillant etc. Un véritable régal qui finit à la perfection ce merveilleux repas. Le chef a désormais deux nouveaux aficionados!

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Nonettes à la menthe - truffes au chocolat - pâtes au cassis - financiers framboise
 
Parfait pour terminer en douceur.
 

Le Pré de Xavier Beaudiment est une adresse qu'il faut ajouter à toute "to do list" des passionnés de haute-gastronomie. L'utilisation des nombreuses plantes sauvages rend la cuisine du chef très personnelle; une cuisine belle, raffinée, originale et, surtout, excellente. Merci à toute l'équipe et, c'est certain, à bientôt!
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Ne vous fiez pas à l'aspect triste de la façade du restaurant (qui va changer, des travaux sont en cours), la décoration intérieure vous la fera rapidement oublier et la cuisine y est, au contraire, plus que lumineuse! En tout cas, l'idée de repeindre en gris pour rappeler l'aspect "pierre volcanique" des édifices auvergnats est une idée à conserver, et elle est bien plus cohérente avec l'esprit de la cuisine du chef que l'ancienne façade rose dans un esprit plus "bourgeois".

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Le Pré Carré, Xavier Beaudiment
Route de la Baraque
63830 DURTOL 
Tél. 04 73 19 25 00
Menu "Déjeuner autrement" à 36€, "Parfums des prés" à 59€ et "Eté dans nos montagnes" à 89€

A noter, dans la série des "Coup de jeune en cuisine" de Gilles de Maistre (2013), un autre excellent reportage,  consacré cette fois-ci à Xavier Beaudiment, son parcours, sa vision de la cuisine...
Lien direct : https://docs.google.com/file/d/0ByoYSAcZ9fp5bEtIWWhzRlVIb1U/edit

Lien vers les autres reportages de la série (Stéphanie Le Quellec, Antonin Bonnet, Alexandre COuillon, Eric Guérin etc): 
http://www.gillesdemaistre.com/Gilles_de_Maistre/Visionner_Feuilletons-Docs.html 

coup-de-jeune-en-cuisine-xavier-beaudiment-le-pre---copie.jpg

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manu 17/11/2016 11:34

Pour ma part, c'était la troisième fois en 3 ans que j'y retournais hier soir... et une fois de plus, c'était exceptionnel !

Menu à 69€ avec 5 mises en bouche, 2 poissons, 1 viande, Fromage, 1 dessert et 3 mignardises. On peut difficilement faire mieux pour ce prix !

Quelques mises en bouche pour commencer :
- Le Sablé de vieux Cantal (génial !) et le Saint-Nectaire fumé,
- Le Maïs sauge (exceptionnel !)
- Les Pieds de cochon en cromesqui et en chips aux herbes
- L'omble Chevallier et ses petits légumes avec un émincé de champignon extraordinaire...
Chaque plat est annoncé avec son producteur (tous régionaux) - vive les circuits courts.

Puis on arrive aux deux plats signatures de la Maison :
- L'œuf de poule présenté cette fois ci avec sa pulpe de pomme de terre au foin
- Et la truite à la cuisson vapeur exceptionnelle

- On continue avec un agneau plein de saveurs (mention spéciale à la purée de pruneaux)
- Les Fromages de la région (Comtesse de Vichy à (re)découvrir)
- Le Chocolat Guanaja présenté sous ses multiples aspects (sorbet, mousse, biscuit...)
- Et les 3 petites mignardises pour accompagner le café au salon.

Parlons-en de ce salon, les travaux sont terminés au Pré : Nouvelle entrée, nouveaux espaces, nouvelle cuisine, bientôt 5 chambres pour vous recevoir (car nous on vient de Clermont !)...
La déco est moderne avec des couleurs très élégantes... et une vitrine à Armagnac qui m'a scotché pendant 10 minutes (5 millésimes de Laberdolive :) ).
Bref : Tout change pour que rien ne change car les assiettes restent magiques.

Coté vins, un sommelier très pro, un choix vaste avec de nombreuses possibilités de vins au verre ou encore une formule 3 ou 5 verres pour accompagner votre voyage culinaire !

J'oubliais un point qui me semble primordial. Le sommelier est là depuis 6 ans, le Maître d'hôtel depuis 21 ans... On est loin des restaurants qui font tourner leur personnel avec les écoles hôtelières (même si il faut former les jeunes), résultat quand on revient chaque année, on a l'impression de revenir à la maison.

Bref, vous comprendrez que je suis ravi d'avoir féter mes 50 ans au Pré.

PS
Comme d'autres, je ne comprends pas que le deuxième macaron ne soit pas au rendez vous, surtout avec ces nouveaux aménagements. Les cuissons, les saveurs, les herbes, les associations de produits, le service, le cadre... tout est au rendez-vous.

On est pour moi au-dessus des 2 derniers 2 macarons que j'ai fait cette année (Grand Véfour et Viera à Chaudes-Aigues). Quand à le comparer à l'offre étoilée Clermontoise (Radio, JC Leclerc, Apicius, Carroussel...) on n'est sur un autre registre : Ici c'est plus la modernité que la tradition, plus la découverte de saveurs que les plats "à la papa", plus pour un diner en amoureux que pour fêter les 80 ans de Mère-Grand :). En gros c'est plus l'ingéniosité maitrisée d'un Bras ou d'un Marcon que la perfection classique d'un Troigros...

Cette cuisine inventive et ingénieuse met souvent plus de temps à s'imposer, mais je n'ai pas de doute qu'elle est une voie pleine d'avenir. Dans cette même maison, je me souviens de la cuisine très classique (et très bien réalisée, notamment pour ses desserts) de Bernard Andrieux), mais là, avec Xavier Beaudiment, on est vraiment rentré dans le 21ème siècle !

Bravo et merci pour ce moment.

Tom 18/09/2014 19:44

J'y étais à midi et j'adhère complètement à votre commentaire. Clermontois mais plus habitué aux tables parisiennes, je n'imaginais absolument pas faire un repas de ce niveau a 1km de chez moi ! Avec les travaux a venir, je pense que la 2ème étoile devrait suivre, car, à mon sens, cette table vaut largement celle de Vieira

HAO 22/11/2014 10:25

Je suis bien d'accord Tom, entre Vieira et Baudiment j'hésite un bon moment avant de choisir ou aller

Chantal 13/08/2014 11:12

Très beau C/R, effectivement une adresse à ajouter dans sa To do list! Je note!

chantal 13/08/2014 17:35

:-)

moitoresto 13/08/2014 16:20

Merci!
Pour une fois que nous te faisons découvrir une adresse.... ce jour est à marquer d'une pierre blanche!

HAO 12/08/2014 11:12

La plus belle table de Clermont Ferrand et de loin, Beaudiment est notre Toutain auvergnat, un gisement de créativité. Comme je penses que la seconde étoile viendra sans tarder

moitoresto 13/08/2014 16:20

C'est tout le mal que je leur souhaite.