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Moitoresto

Le Gabriel * Bordeaux (33) - 05 juillet 2012

(Mise à jour : Suite au départ de François Adamski, le Gabriel a perdu son étoile dans le Guide Michelin 2015. Nicolas Frion, ancien chef du Chapon Fin, une étoile au Guide Michelin, lui succède en cuisine.)

   Au Gabriel, place de la Bourse à Bordeaux, François Adamski est le seul chef en activité avec Michel Roth à être à la fois MOF (Meilleur Ouvrier de France) et Bocuse d'Or. Il faut donc s'attendre à une cuisine rigoureuse et plutôt "classique". Adamski le reconnaît lui même: pour lui, un plat c'est un poisson/une viande, une garniture et une sauce. Pas de "folie" dans les intitulés des plats, mais une cuisine précise dans les assaisonnements, les cuissons, et des garnitures qui méritent à elles seules le détour (la blette et l'asperge !). Un digne représentant de la cuisine "à la française".

   Histoire d'avoir un aperçu complet de la cuisine du chef,  nous prenons un menu du marché à 65 euros (entrée, plat, fromage travaillé, dessert) et un menu dégustation à 90 euros (entrée, poisson, viande, fromage, pré-dessert et dessert). Si le menu dégustation est dans la fourchette de prix de menus du même type dans la région, le menu du marché est par contre un poil plus cher. Le cadre se paye !

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Pour accompagner l'apéritif : vitelotte / canard / carotte. Dés le début, on constate le perfectionnisme du MOF. 

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La mise en bouche: betterave et gelée de pomme verte. Aussi bon que beau, très graphique. Un pain à l'emmental et du beurre Bordier l'accompagnent.

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L'entrée du menu du marché: Pressé de foie gras de canard et esturgeon fumé, gelée aux petits légumes croquants. Un peu perplexe sur ce mélange terre-mer que je n'ai pas apprécié. L'esturgeon renforce le côté écoeurant du fois gras.

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Le foie gras de canard, fondant, à la compotée de rhubarbe et fine gelée de Banyuls. Texture très originale pour ce foie gras qui, à mon avis, est seulement mariné. Je préfère de loin ce foie gras au précédent.

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Les ormeaux, accompagnés d'une émulsion façon "persillade" sur un "gâteau" de tomate. Excellent!

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Le plat du menu du marché : Cabillaud et sa viennoise, polenta et beurre blanc citronné. C'est toujours cuit à la perfection, bien assaisonné, la sauce est parfaitement réalisée. Classique mais efficace. Pour alléger le plat, une garniture de légume aurait été idéale.

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Turbot, algue, caviar d'Aquitaine et émulsion d'asperge. Toujours la même précision dans les cuissons et les assaisonnements. La garniture est fantastique.

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Ris de veau croustillant au kumbawa, jus de veau, côtes et vert de blettes. La garniture est une fois de plus extraordinaire. La quantité de ris de veau est parfaite, juste assez pour ne pas être écoeurante. Seul léger "bémol", le kumbawa (agrume asiatique très parfumé) n'existe que dans l'intitulé du plat. C'est dommage.

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Menu du marché: Mimolette crémeuse, petits croûtons et dés de poires.

Menu dégustation: un très joli plateau de fromage (j'ai le souvenir d'un excellent "bleu" Irlandais dont j'ai malheureusement oublié le nom).

 

Le pré-dessert (pas de photos): spherification de mangue, fruits exotiques.

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Le dessert du menu du marché: Savarin, fruits frais, glace au yaourt, sirop coquelicot. On peut se dire "c'est bien simpliste pour un restaurant étoilé" ou "non mais c'est abusé, une salade de fruits!" ... et pourtant, c'est un EXCELLENT dessert. Le sirop au coquelicot apporte la pointe d'originalité, et un dessert aux fruits, c'est le meilleur moyen de bien terminer un repas. 

      Le dessert du menu dégustation : Le soufflé chaud, cuit minute à l'orange et glace calisson. (pas de photo)
Un dessert "à la MOF" : un grand classique, parfaitement réalisé, avalé en 2 bouchées.

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Les mignardises autour du cassis (tartelettes, pâtes de fruit, sphérification).

   Si vous voulez très bien manger sans être bousculé dans des associations de saveurs trop poussées dans l'originalité, vous savez maintenant où vous rendre.

Le Gabriel
10, Place de la Bourse 33000 BORDEAUX FRANCE 
05 56 30 00 70

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HAO 12/08/2014 12:17

Et les prix ont bien augmenté depuis votre passage, maintenant 90 et 120€

moitoresto 13/08/2014 16:21

Effectivement, mais la localité est assez unique à Bordeaux, avec vue sur cette magnifique place. C'est à faire au moins une fois.