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La Marine * * Noirmoutier (85) - 08 juin 2014 (3ème visite)

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Profitant d'un week-end prolongé, nouveau déjeuner dans ce restaurant doublement étoilé stué au bout de l'ile de Noirmoutier, au port de l'Herbaudière. Ce fut l'occasion cette fois-ci de gouter une carte de printemps, les deux derniers repas (2012 et 2013) ayant été faits en période hivernale. Après la traditionnelle arrivée par le passage du Gois et une petite balade vers le bois de la Chaize, direction cette fameuse table qui s'attire désormais bien plus qu'un éclairage régional (preuve en est le superbe reportage dans un récent Thuriès Magazine et celui encore plus récent dans le dernier numéro de 3 étoiles magazine). 
 

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Le port de l'Herbaudière.

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Trois formules sont proposées à la Marine, sur la base d'un menu unique: soit l'intégralité du menu (menu NO, 148 €), soit le menu sans le homard et un dessert (menu NO1, 98 €), soit 4 plats tirés du menu (menu NO2, 64 €). Même si les prix restent très corrects pour un menu aussi long et un restaurant deux étoiles, ils ont tout de même augmenté (de 50% pour le menu complet) depuis notre dernier passage il y a un an, où le menu le plus cher était à moins de 100 €. 

Souhaitant gouter le homard version "La Marine" (c'est à dire surement parfait), nous partons sur un menu NO et un menu NO1. 

La traditionnelle valse des grignotages, d'inspiration prioritairement marine, peut commencer.

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Mise en bouche 1 : La fameuse pomme de terre de bienvenue (en cône glacée, en chips, en émulsion), toujours aussi accueillante. Un symbole du terroir de cette ile.

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Mise en bouche 2 : chips d'algue et crème d'huitre. La "Marine" porte bien son nom.

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Mise en bouche 3 : Tartelette betterave au vinaigre de myrtille, crème de moules bouchot. 

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Mise en bouche 4 : Peau et oeufs de poisson. 

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Mise en bouche 5 : croquette maquereau / café, un hommage à son enfance passée entre l'ile et le continent africain.

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Mises en bouche 6 : Yaourt de crevette/ bouillon d'algues/tempura de criste marine ; velouté tomate et fraise / mousse d'orange sanguine /crème glacée aux petits pois; fève/sirop mentholé/ Granny Smith.
Des associations étonnantes qui font mouche, comme à chaque fois. Léger bémol, le sirop des fèves (bien qu'excellent avec cette touche mentholée d'une fraicheur remarquable) apporte une note trop sucrée à l'ensemble de ces trois pots, sentiment renforcé par le velouté précédent qui était déjà axé vers le sucré. Peut-être aurait-il plutôt fallu terminer par le yaourt/beignet de criste marine (plante sauvage rappelant le fenouil)?

 Après cette excellente farandole d'amuse-bouche, place au premier "vrai" plat de ce menu:

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Plat 1 : Coquillages & crustacés (bord de mer)
Tout est dit dans l'intitulé. A "La Marine", on s'attend à ce que les produits de la mer soient cuisinés comme il se doit, et c'est exactement ce que nous propose le chef avec ce plat. Les coquillages crus et cette langoustine (qui fait oublier absolument toutes les langoustines que j'ai pu manger dans ma vie)  sont sublimés par ce bouillon très parfumé et ces touches de purée de navet à la noix de coco.Chaque bouchée est un hommage aux produits de cette mer qui entoure l'ile. Sublime. 

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  Plat 2 : L'huitre au bouillon de lard & encornet
Un classique du chef. Excellent
 

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Plat 3 : Le turbot, carotte et oursin

Il n'y a jamais rien à redire sur les plats de poissons servis à la Marine, une fois de plus, c'est excellent. 

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Plat 4 :  Le merlan de ligne, courgette et melon, un lait de chèvre
Enorme coup de coeur pour ce plat. Le lait de chèvre, qui peut sonner bizarre sur le papier, fonctionne excellemment bien avec le poisson. D'ailleurs, j'ai rarement vu un poisson aussi bien cuit dans un restaurant. C'est remarquable
Je me demande comment l'idée d'associer chèvre et poisson est arrivée dans la tête du chef.... 

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Plat 5 : Homard, asperge verte à la braise & moule
Ma doctrine est : si tu ne connais pas un produit, découvre-le d'abord chez un grand chef. Je n'ai mangé que très peu de homard : un petit morceau cuisiné par Etchebest (que j'ai trouvé élastique) et une autre fois à Gujan-Mestras, cuisiné par Christophe girardot (que j'ai trouvé ferme). Donc pour savoir véritablement comment était ce produit si "noble et réputé", je m'étais juré de le gouter à La Marine, en sachant qu'Alexandre Couillon saurait le cuisiner à la perfection. Ce plat était excellent, la double sauce (moule et une sorte de sauce aigre-douce à la cacachouète d'inspiration japonaise) un véritable régal. Et le homard alors? Je sais désormais qu'il est normal que la chair soit ferme, par contre je ne suis impressionné ni par le gout, ni par la texture, et ce produit me semble un peu surévalué . Une bonne langoustine, comme celle du premier plat, reste au final pour moi bien plus intéressante.
 

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Plat 6 :  La canette de Challans, petits pois & cerises

Bien que très bon, ce plat est le moins impressionnant de cette partie salée du repas. peut-être un peu trop "classique". 

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  Dessert 1 : La balade dans le bois de la Chaize
On retrouve cet impressionnant dessert déjà mangé en 2013. Le dressage est peut-être un peu plus grossier que la dernière fois, mais le gout reste le même, c'est excellent!

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  Dessert 2 : Foin & peau de lait à la sauge
Excellent, magnifque, original! Un dessert que l'on retrouve avec bonheur. 
 

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Dessert 3 : Les fraises au jus de betterave, estragon & rose

Des associations originales pour un résultat très frais. Excellent. 

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Les mignardises : guimauve à la réglisse, pâte de fruit betterave/anis, sorbet Riqlès, tartelette vergeoise, tuiles au poivre de séchouan, , salade et mousse carotte/orange, crème glacée cardamome, crème au chocolat.
A la manière de la pomme de terre de bienvenue, immuable à chaque repas, on retrouve avec plaisir les traditionnelles mignardises qui signent (malheureusement) la fin de cet excellent repas. Une nouveauté : la crème au chocolat, un véritable délice, très régressif, que l'on s'attendrait à retrouver dans la cuisine de Jean-François Piège. 


 
La Marine est une adresse incontournable pour tous les passionnés de haute gastronomie.  Ce chef de la "nouvelle génération" excelle dans tous les domaines, avec une véritable cohérence du début à la fin du repas. Un service toujours aussi sympathique et efficace. Un grand merci pour ce repas!

La Marine
3, rue Marie-Lemonnier, port de l'Herbaudière
85330 Noirmoutier-en-l'île  
Tél. 02 51 39 23 09
Menu NO2 à 64€ (4 plats), NO1 à 98€ (7 plats), NO2 à 148€ (intégralité du menu) 

A noter, dans la série des "Coup de jeune en cuisine" de Gilles de Maistre (2013), un excellent reportage consacré à Alexandre Couillon et à son univers.
Lien direct :https://docs.google.com/file/d/0ByoYSAcZ9fp5NllKazFKdjhFbG8/edit
Lien vers les autres reportages de la série (Stéphanie Le Quellec, Xavier Beaudiment etc): http://www.gillesdemaistre.com/Gilles_de_Maistre/Visionner_Feuilletons-Docs.html 
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La Marine * * Noirmoutier (85) - 08 juin 2014 (3ème visite)

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