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Moitoresto

La Marine * * Noirmoutier (85) - 11 mars 2013 (2ème visite)

Il existe des restaurants où l'on vit une véritable expérience culinaire, où tout est excellent, original, beau, où la cuisine a une véritable personnalité, où le personnel est sympathique, accueillant, pédagogue, passionné, où le menu le plus cher ne dépasse pas 100 euros en ayant pourtant 2 étoiles.

    Enfin, quand je dis "des", il existe pour l'instant "un" restaurant : la Marine à Noirmoutier. Il n'y a rien à dire de plus de positif tellement tout a été déjà dit à droite et à gauche (ne vous fiez surtout pas aux quelques 0,1% de commentaires négatifs). Après un premier repas aussi frustrant (car voyant des plats incroyables défiler à la table de nos voisins) qu'excellent, nous nous étions décidés à y retourner. Ce fut chose fait ce 11 mars 2013, week-end glacial, et 10 heures de route comme seul but d'aller dans ce restaurant. Mais quel repas! La deuxième étoile obtenue cette année est largement méritée.

Encore merci à toute l'équipe pour ce repas extraordinaire!

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  Nous prenons 2 menus à 98 euros, composés de 6 plats, 3 desserts et un ballet quasi interminable de mises en bouche toutes aussi excellentes et originales les unes que les autres! Le paradis commence!

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Mise en bouche 1 : Autour de la pomme de terre (en cornet glacé, en chips, en mousse chaude)

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Mise en bouche 2 : chips d'algue et crème d'huitre

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Mise en bouche 3 : avocat / rhubarbe / fleur de souci

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Mise en bouche 4 : noix de coco / couteau

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Mise en bouche 5 : croquette maquereau / café

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Mises en bouche 6 :coque/bouillon d'oignon rouge/mousse de champignon ; crevette/jus de carotte/chantilly estragon ; palourde / asperge verte

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  Plat 1 : l'huître au bouillon de lard & encornet

Ce plat est assez "poétique", avec cette huître baignant dans son "bouillon de marée noire" (encre de seiche) et son avatar de nacre (en sucre). L'huître est légèrement pochée, légèrement sucrée et accompagnée de lard deshydraté. Je n'aime pas trop les huîtres crues, je n'ai rien dit, j'ai fait confiance, j'ai eu raison.

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Plat 2 : Coquille St Jacques, panais & myrtille, oeuf de poisson "bio"

Un classique du chef, déjà testé lors du premier repas. Des accords parfaits et incongrus.

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Plat 3 :  Cabillaud, jeune broccoli & bigorneaux, petit lait.

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Plat 4 : Betteraves de couleurs & chou fleur fumé aux aiguilles de pin.

Je rêvais depuis le premier repas et les comptes-rendus sur internet d'un plat du chef Alexandre Couillon autour de la betterave et du chou fleur fumé. C'est enfin fait! Le dressage a un peu changé, lorgnant du côté de Jackson Pollock. Doit-on préciser que la cuisson de la langoustine est parfaite, comme absolument toutes les cuissons lors de ce gargantuesque repas?

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Plat 5 :  Barbue, asperge blanche aux bois de canelle & bergamote

Enorme coup de coeur pour ce plat.

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Plat 6 : Poulet à la mue, carottes & un lait d'étrille

A la manière du poulet de Bresse, le poulet à la mue est nourri lors des dernier mois avec du pain trempé dans du lait. Le chef le sert dans une interprétation personnelle du classique poulet aux écrevisses. C'est surprenant, finalement évident, et... excellent! Des quartiers de pamplemousse marinés apportent la touche d'acidité caractéristique de la cuisine du chef. On ne peut pas mieux terminer une partie salée, dont le fil conducteur reste la mer, même dans le plat de viande.

Souvent déçu par les desserts, les 2 premiers sont absolument fantastiques et d'un niveau d'originalité et de créativité rarement vu dans les restaurants que nous avons fréquentés.

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  Dessert 1 : Chocolat et sapin.

  C'est très dommage car les photos ne peuvent transcrire la beauté de cette assiette. D'inspiration scandinave, c'est véritablement un petit trompe-l'oeil de nature qui arrive dans cette superbe assiette qui se prête à merveille à ce "chef d'oeuvre" (le mot n'est pas exagéré).  Sans cette quenelle de sorbet à la sève de pin, on ne distinguerait pas cette version comestible de celle forestière. Un gâteau au thé matcha reproduit la mousse, des "cailloux" qui se désagrègent instantanément en bouche, de la terre en chocolat... C'est non seulement superbe, étonnant, mais également succulent, frais, gourmand. Du très très haut niveau. C'est quasiment du Land Art.

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  Dessert 2 : Foin & peau de lait.

  Encore ébloui par le premier dessert, le suivant est au même niveau, toujours dans une idée de trompe l'oeil autour de la nature. L'assiette (de marque Finlandaise!) sied à merveille à cette composition cette fois ci inspirée de la nature côté "domestiquée" ( prairie à foin) et non complètement sauvage (contrairement à la composition précédente). C'est délicat, étonnant, équilibré, excellent. En un mot : parfait.

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  Dessert 3 : Citron & genièvre

  Le 3ème dessert apparaît complètement anecdotique comparé aux deux autres. C'est celui du menu "5 plats". On nous explique que c'est un dessert "rassurant". Je peux comprendre, mais quand on voit la qualité des 2 desserts précédents, on se dit qu'il est dommage de ne pas en faire profiter tout le monde, car ce dessert très classique (voir même un peu écoeurant en fin de repas) n'est vraiment pas représentatif des desserts 3 étoiles que peut concocter le chef. A nuancer, bien évidemment, car nous sommes avides de nouveauté et nous comparons ce dessert aux deux précédents qui ont mis la barre très très haute.

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Les mignardises : guimauve à la réglisse, pâte de fruit betterave/anis, sorbet Riqlès, tartelette vergeoise, tuiles au poivre de séchouan, macaron fève tonka, caramel mou maison, meringue aux algues, salade et mousse carotte/orange, crème glacée cardamome. La photo se suffit à elle-même, n'est-ce pas?

    Pour résumer, un repas EX-CE-PTIONNEL, une adresse incontournable qui mérite de traverser la France entière, une cuisine singulière, très réfléchie, locale, pointue dans les assaisonnements, les accords et les cuissons, un accueil et un service parfait, une passion et une humilité qui ressortent des assiettes et de toute l'équipe. Non, franchement, il n'y a rien à dire, à part les remercier, les encourager et féliciter le Michelin de donner enfin sa chance à ce type de restaurant. MERCI!!

La Marine
3, rue Marie-Lemonnier, port de l'Herbaudière
85330 Noirmoutier-en-l'île  
Tél. 02 51 39 23 09

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