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Moitoresto

L'Auberge Basque * Saint Pée sur Nivelle (64) - 21 avril 2011 & 21 avril 2012

    Deux chroniques successives (pile-poil un an entre les 2 visites), le passage dans ce restaurant étant devenu notre signe de retour à la civilisation après 10 jours d'escapades naturalistes en Espagne. Nous avons tenu à mettre les 2 chroniques car nous ne souhaitons pas que notre blog devienne un blog "négatif". Si on aime (même avec quelques réserves), on publie, si on n'aime pas, on n'en parle pas. Par contre, lorsqu'un repas nous a ravis, puis un autre nous a complètement déçu, comment faire? Nous allons essayer avec ce compte-rendu de trouver une solution à ce dilemme.

       Adepte des Thuriès, je me souviens de celui avec les surprenantes recettes d'Eric Béchade, puis les nombreuses vidéos et interviews fouinées sur le net. En 2011, en passant par Saint Pée sur Nivelle, je me souviens soudainement "Ah mais oui, l'Auberge Basque est ici, allons y jeter un coup d'oeil". Le coup d'oeil devient un coup de folie, dans le sens : non réservé, tee-shirt etc. Heureusement, le restaurant n'est pas complet et tout est parfait. Le restaurant conçu par Cédric Béchade au sein de cette superbe auberge typiquement basque rénovée casse les codes traditionnels de la restauration "haut de gamme": la cuisine est ouverte et les cuissons se font essentiellement à la plancha, on voit le dressage des assiettes dans le calme et par "microtouches", c'est beau et fascinant... et diantrement bon! Les cuissons et les assaisonnements sont parfaits, tous les plats servis sont excellents et originaux le service est détendu, le cadre magnifique. Nous avons littéralement adoré ce restaurant pour des prix plus que doux pour ce genre de prestation : 2 moments du pays à 46 euros (3 choix d'entrées, 3 choix de plats et 3 choix de desserts, avec des mets références de la maison dont la fameuse piperade réinterprétée). Le café nous a même été offert car le serveur nous a proposé la betterave alors qu'elle était en rupture. Que demander de plus? C'est cette expérience plus que positive qui nous a incités à y retourner l'année d'après, lors d'un second périple naturaliste en Espagne. Moitoresto femelle avait un pressentiment négatif, mais bon, je ne voyais pas de raisons objectives de ne pas y retourner...

               Ce fut une énorme déception. Première déception, les menus "moyens" ont disparu. Il y a un moment "tradition" sans choix à 39 euros, ensuite on passe directement au moment harmonie à 79 euros (depuis, les prix ont changé, allez voir la carte sur son site). Nous prenons donc un moment tradition et un "à la carte" pour 61 euros. Rien à dire du côté des amuses bouches, les entrées sont bonnes mais manquent par contre d'originalité: la terrine de truite est peu suprenante et manque de texture, le poulpe est cuit à la perfection, l'assiette est joliment dréssée (ce qui ne se voit pas forcément avec la photo), mais les entrées ne sont pas aussi étonnantes que lors de notre premier repas. C'est très classique. La déception ultime viendra des plats. Ce ne sont plus des "petites erreurs" mais des exemples de ce qui ne doit pas arriver dans un restaurant, et encore moins dans un restaurant étoilé. Le plat du "moment tradition" est un axoa revisité (de boeuf) avec une sauce qui nappe complètement la viande (impossible donc de ne pas la manger). Ce serait excellent si.... la sauce n'était pas sur-salée ! C'était véritablement à la limite du mangeable, et malheureusement, nous l'avons mangé ! (J'expliquerai plus loin ce "malheureusement".) Le plat de lotte? Bonne cuisson de la lotte, bon jus au coquillage mais dont le café est imperceptible, par contre les navets sont très très acides et les épinards sont ... aussi salés que la sauce de l'axoa !! C'est ce qui s'appelle un plat raté. Comme nous n'aimons pas le gâchis, et surtout comme c'était la première fois que nous avons rencontré ce problème dans un restaurant étoilé (il arrive que ce soit sous ou sur-assaisonné, mais à ce point là type "salière renversée", jamais de ma vie, dans aucun restaurant, même des chaines de grill). Nous étions complètement déroutés, génés, et nous avons fini nos assiettes.. mais sans aucun plaisir et, je dois le dire, finalement énervés! Non seulement c'est plus cher mais en plus c'est pire! Nous en faisons donc part au serveur, qui le transmet au chef, qui reste dans un coin de la salle. Le serveur revient pour dire "C'est vrai que la sauce a été trop réduite."... Euh, erreur de débutant non? Petit geste? Même peut-être des excuses? Non, rien, nada. Incompréhensible. Alors nous mettons ça sur le coup de : la gêne, le fait que nous ayons l'air jeune (mais pas inexpérimentés, preuve en est ce blog), ou alors nous n'étions pas crédibles car nous avons poliment fini nos assiettes (cependant, il restait sûrement de la sauce en cuisine pour vérifier, puisque le chef a admis le sursalage). Et les épinards alors, trop "réduits"? Bref, les desserts étaient, il faut l'avouer, admirables, mais les plats, et surtout la réaction qui les a suivis, nous a tellement déçu que nous ne voulions qu'une chose: partir. De plus, le service s'est "guindifié", un des serveurs mettant des gants en tissu pour plier notre serviette: nous n'avons vu ça nul part ailleurs (ni 3, ni 2 macarons), ce qui nous a étonné de la part d'un chef qui pestait contre l'obtention de son étoile et souhaitait garder cet esprit "auberge" (ce qui est louable, mais plus trop crédible avec cette histoire de gant). On est donc beaucoup moins à l'aise que lors du premier passage.

        Je suis d'autant plus déçu que c'était une adresse que j'adorais, une belle réinterprétation du terroir Basque, un respect du produit, un concept auquel j'adhère parfaitement (la lecture des cartes actuelles me fait toujours envie). Je conseille d'ailleurs à ceux qui passent dans le coin de se faire leur propre expérience. Cependant, nous avons tellement été déçus, non pas forcément par les plats ratés du second repas (l'erreur est humaine) mais surtout par le mépris total et par la volonté de ne pas rectifier cette erreur (c'est ça, qui est décevant), que, par principe, nous n'y retournerons plus. Même si, fontaine, il ne faut pas dire je ne boirais plus de ton eau (et après ce deuxième repas, il en fallut de l'eau pour compenser notre surplus de NaCl). Moralité: désormais, plat raté/ retour direct au cuisinier!

Où irons-nous manger désormais dans le Pays Basque?

REPAS 1 : AVRIL 2011

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La superbe vue et la cuisine ouverte.

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La mise en bouche : sardine, tamarin et mouron des oiseaux. Frais et original.

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La Piperade, copeaux d'épaule Ibérique "Carrasco". Un grand classique de la maison, qui a évolué depuis sa création. Tous les éléments de la piperade y sont, une purée de piments doux, des copeaux de jambon Ibérique, et un jaune d'oeuf au centre d'une purée d'oignon (nécessitant l'usage d'un texturant qui n'est ni l'agar-agar, ni la gélatine. C'est technique et le résultat est parfait!). Un bouillon de piperade est servi devant vous. Excellent, à ne pas rater.

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Le Vacherin aux petits pois, txingar-carotte. Très original. On retrouve cette construction par "touches successives" spécifique de la cuisine de Cédric Béchade. Un plat bon mais déstabilisant, qu'on ne mange pas ailleurs. Très bonne prise de risque!

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Avec vue sur les montagnes!

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Le Merlu de ligne aux écorces de pin, asperges blanches. Cuisson parfaite des asperges (en compoté et laquées... avec de la sauce soja?) et du poisson, avec ce délicieux goût de fumé. Excellent plat.

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La Côte de cochon Ibaïona-oselle-charlotte-jambon. Que dire? Très très bon plat, un plat "gourmand" mais plus raffiné que ce que l'on pourrait croire (il y a par exemple 4 textures différentes dans cet accompagnement qui était fabuleux, avec cette purée au léger goût de fromage et de très petits cubes de pommes de terre sautée. Tout est dans le détail.) 

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Le Russe touron-citron, sorbet piment d'Espelette. Miam.  12

Le Kiwi de l'Adour Melba, smoothie mangue, amandes. Miam 2 (et finalement pas déçu de ne pas avoir eu la betterave).

 

REPAS 2 : AVRIL 2012

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Les mises en bouches : gauffre et boudin noir, royale de foie gras, houmous. Parfait pour débuter.

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  A la carte: La salade de poulpe, pommes à l'encre - rhubarbe. Beau, bon. Peu surprenant (la rhubarbe remplace finalement l'acidité du vinaigre dans la vinaigrette). Une bonne première expérience du poulpe.

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 Entrée du "moment tradition": La truite de Banka en terrine, oseille. Un léger manque d'ésthétisme et de textures (tout est mou, la terrine, la purée, et les morceaux de potiron).

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  A la carte: La lotte aux coquillages, navet aux pomelos-café. Bonne cuisson de la lotte, bon jus. Par contre, navet trop acide, épinards sur-salé. C'est un plat raté, cela peut arriver.

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 Plat du "moment tradition": L'Axoa de boeuf safrané, céleri. Sans cette sauce sursalée, ça aurait pu être admirable. Le céleri est travaillé façon "purée d'oignons" dans le plat de piperade, avec au centre du céleri vert.

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  A la carte:  L'omelette norvégienne au touron, orange - genièvre . Flambée minute et accompagnée d'une petite salade épicée d'orange. C'est excellent.

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  Le dessert du "moment tradition": La poire braisée au thé, raison-praliné. Bon et "gourmand" comme dirait Cyril Lignac.

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  (Oui, nous voulions partir vite mais on s'est dit que le "café gratuit" serait peut-être la prise en compte des "ratages"... bah non!)

L'Auberge Basque
D 307 vieille route de St Jean de Luz
64310 Helbarron / Saint-Pée - France
Téléphone : +33 (0)5 59 51 70 00
Email : contact@aubergebasque.com

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