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Château Cordeillan-Bages * * (33) - 28 mars 2012

     Ce premier article concernera un restaurant qui nous a particulièrement marqué. La date est également un symbole pour le départ de ce blog puisque c'est à l'occasion de l'anniversaire de notre rencontre que nous nous sommes dit: "Tiens, allons tester la cuisine de Jean-Luc Rocha". Le Château Cordeillan-Bages est bien connu pour avoir été le restaurant où Thierry Marx s'est révélé. Après l'annonce de son départ, c'est son second, Jean-Luc Rocha et MOF (Meilleur Ouvrier de France) qui a pris les rennes du restaurant désormais plus que réputé. Preuve de la grande qualité de sa cuisine, les 2 étoiles ont été conservées, fait assez rare pour être souligné (d'habitude, le chef part avec ses étoiles, le suivant doit les reconquérir).

     Faisons assez succinct pour ce premier article: le repas fut excellent, du début jusqu'à la fin. Tout est beau, bon, les assaisonnements sont justes et précis. De plus, et c'est un bon moyen d'évaluer l'esprit d'un chef et de sa maison, il existe un menu à 45 euros le midi. Il existe parfois des menus bon marché où la différence de qualité se fait ressentir. Et bien là, pas du tout! Les produits sont nobles (ce jour là: des escargots, du pigeon...) et il y a à chaque fois 2 choix pour l'entrée, le plat et le dessert! C'est loin d'être un menu au rabais.

   Une très bonne adresse, le meilleur rapport qualité prix pour un deux étoilés michelin dans la région.

     Pour ce premier repas, nous avons testé un menu convivial à 90 euros (2 plats et 1 desserts) pour goûter des plats "signatures" du chef (comme ce "Crémeux de pomme de terre" qui est un des meilleurs plats que j'ai pu manger à ce jour) et un menu "Impromptu" à 45 euros (entrée, plat, dessert; 60 euros avec les boissons). 

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Des croustillants pour accompagner l'apéritif. 

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Les mises en bouche, le beurre de chez Bordier (Espelette, demi-sel et aux algues) et le fameux "babeurre" (ou avant- beurre). 

cordeillan-bages3Les escargots.

  L'entrée du menu du marché avec des escargots associés à de la poire. Un plat très très réussi qui mériterait d'être à la carte d'un "grand" menu. Un vrai coup de coeur.

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"Crémeux de pomme de terre, huître et caviar, pomme verte et concombre en condiments"

L'entrée du menu "convivial". Un classique de Jean-Luc Rocha, et quel classique ! Un plat PAR-FAIT. 

  Après cette entrée est servie une autre "signature"  du chef dans le menu "Convivial" (non photographié, voir sur l'excellent site de Chantal pour un aperçu en image) : "Pain perdu" aux algues, fines lamelles de seiche, bouillon au sésame grillé. C'est franc, c'est goûteux, c'est original. Excellent.  

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Pigeon légèrement fumé, royale de celeri et pulpe de panais.

  Le plat du menu du marché. Classique et excellent. 

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Dos de bar rôti, millefeuille de racihes, émulsion au beurre d'algues anis-réglisse.

Le plat du menu "Convivial". Le plat est parfaitement executé, mais cela reste un cran en dessous des autres plats du menu car sans surprise. De plus, "l'anis-réglisse" tant attendu n'est absolument pas perceptible. C'est dommage, c'est peut-être ce goût plus prononcé qui aurait rendu le plat moins "classique". La seule "infime" déception du repas (mais ce n'est que pour mieux être surpris ensuite).

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  Un pré-dessert à base de thé vert et de menthe. Est-il nécessaire de préciser que c'était excellent?   

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"Le caramel"

Dessert du menu du marché. Quand on vous disait que le menu à 45 euros était d'un très bon rapport quaité -prix, c'était plus que justifié.

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   Fraîcheur de fruits exotiques, verveine-citron.

  Les desserts frais, et donc ceux avec des fruits, sont les meilleurs pour terminer un (très) bon repas. Ici, une sphère de meringue  renferme une mousse à la noix de coco et une autre sphère de chocolat qui contient elle-même une mousse au chocolat blanc curry. Un assortiment de fruits frais exotiques vient parfaire ce mélange de textures (gelée, émulsion...) et de températures. Ce dessert est une grande réussite.   

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    Après les nombreuses mignardises (dont le fameux saucisson sec au chocolat), nous emportons nos cannelés avec le sourire de ceux qui ont fait un excellent repas.  

     Merci au chef et à toute l'équipe et à (très) bientôt!

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