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Moitoresto

Auberge Saint-Jean , Saint Jean de Blaignac (33) - 2ème & 3ème visite - 24 novembre 2012 / 14 décembre 2013

  Après deux visites supplémentaires chez le couple Lhérisson, à l'Auberge Saint-Jean, nous ne pouvons que confirmer, même amplifier, ce que nous disions lors de notre premier compte-rendu : ce restaurant est une excellente adresse qui n'est bizarrement et injustement pas encore reconnue par les guides nationaux. Lors de ces deux repas, pas un seul plat décevant, bien au contraire. Que ce soit dans le salé ou le sucré (domaine dans lequel le chef, Thomas Lhérisson, excelle véritablement), toutes les assiettes méritent l'étoile. Celle-ci apporterait enfin un éclairage régional sur cette adresse qui est notre adresse coup de coeur de Gironde. Ce serait un scandale si l'étoile n'arrivait pas cette année. En tout cas, pour nous, l'étoile existe largement, même si elle n'est pas encore attribuée. 

Inutile de détailler ces menus, puisque tout était excellent, ce ne serait qu'une succession barbante de "excellent", "délicieux", "cuisson parfaite", "succulent", "parfait" etc.
Les intitulés des plats se suffisant à eux-mêmes, voici ce que nous y avons mangé:

    Repas 2 (novembre 2012):
Croquettes de joue de boeuf et ail confit, trompettes des morts, écrasé de courge musquée, raifort et anchoïade
Noix de Saint Jacques poélées et fumées dans l'instant, betterave crapaudine rotie, crémeux tiède citron-wasabi
 Filet de St Pierre poélé, émulsion carottes-passion, noix de cajou et puréé de carottes, mangue cardamome
Suprêmes de pigeon rôtis, les cuisses cuites   longuement, millefeuille de panais comme  un gratin dauphinois, condiment clémentine
Le potager en dessert : poivron rouge, tomate, aubergine et fenouil, un peu de chocolat au basilic
Pomme royal gala confite, crème réglisse-chocolat blond, glace des soeurs Tatin à la fleur de sel et croustillant noisettes-noix.

   Repas 3 (décembre 2013) :
Feuilles de choux farcies à la joue de porc confite, fraicheur de tourteau, estragon et quinoa, bouillon de crabe vert

Escalope de foie gras poêlée, pomme, citron et céleri, réduction de chasselas et velouté de céleri rave
Tout l'agneau des Pyrénées, kaki poêlé, haricots coco et jus de grenade
Dos de cabillaud rôti, chou fleur et ail noir d'Anomori, milkshake de lait ribot et noix de cajou
Feuille d'automne : moelleux aux marrons confits, pamplemousse et sorbet pomme verte
Poire Comice des coteaux de Fargues, caramel aux épices, mousse gianduja lait et glace au caramel amer

Note des moitoresteurs : pour une fois, les photos ne sont pas les nôtres mais ont été fournies par l'Auberge Saint Jean. Les photos que nous prenons sont forcément moins belles que celles de professionnels, et s'il en existe qui représentent parfaitement ce que nous avons eu dans l'assiette, et qu'elles sont fournies par le restaurateur, pourquoi en mettre des plus laides? C'est une idée à creuser pour ceux qui, perfectionnistes, ne veulent pas voir leurs plats enlaidis par des photos "amateurs".   

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Croquettes de joue de boeuf et ail confit, trompettes des morts, écrasé de courge musquée, raifort et anchoïade/ Crédit photo : Philippe Exbrayat

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Noix de Saint Jacques poélées et fumées dans l'instant, betterave crapaudine rotie, crémeux tiède citron-wasabi/ Crédit photo : Philippe Exbrayat

Poire Williams des côteaux de fargues, caramel aux épices

Poire Comice des coteaux de Fargues, caramel aux épices, mousse gianduja lait et glace au caramel amer : Un dessert signature qui est absolument fantastique.Crédit photo : Philippe Exbrayat

(Je sais que je risque de me faire gronder pour ce passage (avec une photo personnelle), mais j'en assume les conséquences. )
   Il est un plat qui m'a particulièrement marqué lors de ces 2 repas : Le potager en dessert. Comme je l'ai dit et redit sur ce blog, je suis absolument fan des légumes en dessert. Souvent, un seul légume est utilisé et le dessert est complété avec des fruits. Pourquoi? Peut-être car ce n'est finalement pas si simple à réaliser, les références culturelles sont trop fortes. Peut-être également par peur du rejet des clients. Thomas Lherisson, lui, a osé. Ici, ce ne sont quasiment  QUE des légumes (enfin, sauf la tomate, mais traditionnellement servie en salé, et rarement vu en dessert). Tout le talent et la créativité du chef sont pleinement révélés dans cette assiette : la tomate est une sorte de confiture/concentrée très originale, le sorbet est excellent, les autres déclinaisons de légumes semblent évidentes mais pourtant si créatives. J'espère que les autres clients auront le (bon) goût d'en faire un dessert signature, qui restera à la carte et que je pourrai choisir à chacun de nos passages, en fonction des légumes de saison. 
    Le dressage étant en plus magnifique, il m'était impossible de ne pas illustrer/garder en mémoire à l'aide d'une photo ce plat qui m'a procuré énormément de plaisir, de la lecture de l'intitulé jusqu'à la dégustation en passant par le plaisir de voir arriver une assiette aussi bien dressée. Franchement génial.

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Le potager en dessert : poivron rouge, tomate, aubergine et fenouil, un peu de chocolat au basilic

 En bref, une adresse in-con-tour-nable en Gironde, un chef talentueux, un service de grande qualité et convivial, des assiettes justes et originales, un chouette cadre (avec vue sur la Dordogne) pour un rapport qualité-prix imbattable, allez-y sans hésiter.   

Auberge Saint Jean
8, rue du Pont  
33420 Saint Jean de Blaignac  
Tél : 05 57 74 95 50  
  Mail : contact@aubergesaintjean.com
Menus :  Entrée-plat-dessert 43 € , menu du Hérisson (5 services) 52€

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Ribereau 11/11/2014 09:13

Très belles photos, très bon endroit, couple très sympathique.Il fait y aller, c'est sublime.