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BRAS *** LAGUIOLE (12) - 20 MAI 2018

BRAS *** LAGUIOLE (12) - 20 MAI 2018
BRAS *** LAGUIOLE (12) - 20 MAI 2018
BRAS *** LAGUIOLE (12) - 20 MAI 2018

(Mise à jour : Bras a obtenu 2 étoiles dans le Guide Michelin 2019, après une absence complète dans l'édition 2018) 

 "Une cuisine qui oscille entre un héritage et l'air du temps."

  Cette phrase de Sébastien Bras, le fils, le petit-fils, résume parfaitement ce qu'est cette superbe adresse. 

  Le père, Michel, est un véritable génie de la cuisine. L'inventeur d'un dessert (même si le "mi-cuit" n'en est qu'une pâle copie) devenu un classique: le coulant au chocolat. Le précurseur de toutes ces assiettes 100% végétales avec le légendaire Gargouillou de jeunes légumes. Le visionnaire avec l'implantation de son restaurant en pleine nature, dans un site isolé mais à l'architecture moderne, loin de tous les codes ostentatoires du luxe de l'époque. Il est parti de (quasiment) rien, une petite auberge familiale dans un petit village de l'Aubrac. Il est arrivé à tout (les 3 étoiles ....), en donnant à Laguiole une aura mondiale, sans jamais trahir son territoire, ses racines.

  Pas évident, donc, d'être le fils. Être l'héritier de toute cette histoire, des 3 étoiles, de cette immense réputation, avec probablement l'envie de se démarquer dans la continuité, de se sentir respecté par le père sans être son copier-coller (tout cela est parfaitement visible dans le documentaire "Entre les Bras: la cuisine en héritage").  Et pourtant, il poursuit le chemin tracé par son père à merveille, loin de toute pression, désormais, avec son souhait de ne plus figurer dans le Guide Michelin. 

  A la manière d'un Paul Bocuse (mais dont la cuisine évoluerait), Bras reste l'une des grandes adresses de France pour fêter un évènement ou faire un pèlerinage gastronomique. C'est d'ailleurs pour fêter la naissance de notre deuxième fille que nous avons organisé ce petit périple dans l'Aveyron (4 ans après PIC pour la première), avec toujours ces mêmes critères pour ce "repas souvenir": une adresse triplement étoilée (techniquement, elle l'était encore en 2017), une histoire familiale (comme pour Anne-Sophie Pic) et une région avec une orchidée sauvage endémique (pour PIC, c'était l'Ophrys de la Drôme; pour BRAS, l'Ophrys de l'Aveyron).  Fêter une naissance se doit d'être un moment inoubliable, et ce le fût.

BRAS *** LAGUIOLE (12) - 20 MAI 2018
BRAS *** LAGUIOLE (12) - 20 MAI 2018
BRAS *** LAGUIOLE (12) - 20 MAI 2018

  Et la cuisine? Le lieu? Tout a déjà été dit, à droite, à gauche, en détail, inutile de le refaire ici. Pour résumer, c'est exactement ce à quoi nous nous attendions. Le lieu est, bien évidemment, sublime. Le service parfait, avec Véronique Bras qui vient même vous saluer à votre table. Le choix du menu n'est pas évident. Faire la route jusqu'au Suquet, c'est vouloir gouter au Gargouillou, au coulant, à la fameuse race Aubrac et au non moins mythique aligot (longtemps préparé par la grand-mère elle-même!). Or, même si le premier menu est d'un excellent rapport qualité-prix, il n'y a pas les 2 plats légendaires de la famille Bras. Le deuxième, le menu "légumes", est très intéressant, il contient ces 2 plats légendaires, mais il faut faire le deuil du filet d'Aubrac. Le dernier, le plus complet, n'est pas accessible à toutes les bourses, et peut sembler un peu trop copieux. Nous avons donc finalement pris le menu "Légumes", ce qui m'a semblé être le meilleur compromis pour une première fois chez les Bras. Nous n'avons absolument pas regretté ce choix, le menu "Aubrac" aurait été frustrant,  le Gargouillou et le coulant étant vraiment 2 créations extraordinaires. Les autres plats sont également très réussis, même si aucun n'égale ces 2 mythes: on commence excellemment bien avec ces oeufs à la coque/mouillette/ tartelette cèpes; superbe et surprenante endive pochée dans le safran, crème de roquette et citron mexicain fermentée; délicieuses et gourmandes asperges croutées au pain et à la noisette avec une émulsion carotte/ badiane; un excellent chou coeur de boeuf grillé avec sa vinaigrette aux oeufs (mon coup de coeur!); le fameux aligot servi avec de la truffe noire conservée dans le vinaigre et servi avec une excellente et conviviale salade à se partager; et l'excellente partie sucrée toujours axée légumes (remarquable continuité salé/sucré!) qui commence par cette interprétation du fameux coulant originel de 1981, ici au coeur de cèleri boule / sorbet pomme, suivie des fraises/ache des montages confits (sorte de cèleri sauvage). Pour finir, les fameuses "canailleries", ces cornets garnis, gourmands et régressifs, esprit Bras à fond les ballons. Un excellent repas, de très haut niveau. 
  Bon, soyons honnêtes, il y a tout de même 2/3 bémols. Le premier est l'absence d'un apéritif aux plantes non alcoolisé (alors que Bras produit la meilleure limonade au sureau que je connaisse... étonnant que ce ne soit pas proposé...). Le deuxième concerne la pièce pour la garde d'enfant. Même si un service est mis en place (ce qui est très positif), le lieu (une pièce totalement fermée, sans aucune ouverture) n'est pas à la hauteur du sens du détail du reste de la maison Bras.

BRAS *** LAGUIOLE (12) - 20 MAI 2018
BRAS *** LAGUIOLE (12) - 20 MAI 2018
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BRAS *** LAGUIOLE (12) - 20 MAI 2018
BRAS *** LAGUIOLE (12) - 20 MAI 2018
BRAS *** LAGUIOLE (12) - 20 MAI 2018

Le plateau de l'Aubrac, avec son climat atypique, permet la survie d'espèces à affinité nordique, reliquats de la dernière période de glaciation, comme ce superbe lézard agile mâle (Lacerta agilis) que l'on peut retrouver en belles populations juste à côté du parking.

BRAS *** LAGUIOLE (12) - 20 MAI 2018
BRAS *** LAGUIOLE (12) - 20 MAI 2018BRAS *** LAGUIOLE (12) - 20 MAI 2018

Un peu plus au sud, à Millau, la famille Bras est également présente au niveau de l'aire d'Autoroute spécialement aménagée pour valoriser l'Aveyron. Dans une ancienne ferme restaurée, on y trouve le plus délicieux des fast-foods: les capucins de Michel Bras, sorte de grosses crêpes épaisses garnies de produits emblématiques de la région (Roquefort, Laguiole, chou-farci etc). Un arrêt inévitable, un véritable régal! (et là, j'ai pu avoir ma fameuse limonade au sureau!)

BRAS *** LAGUIOLE (12) - 20 MAI 2018BRAS *** LAGUIOLE (12) - 20 MAI 2018
BRAS *** LAGUIOLE (12) - 20 MAI 2018BRAS *** LAGUIOLE (12) - 20 MAI 2018

Et c'est dans cette région, autour de Millau, qu'on peut rencontrer cette superbe orchidée sauvage: l'Ophrys de l'Aveyron (Ophrys aveyronensis). En bonus, également présente, une autre rareté: l'orchis papillon.

BRAS *** LAGUIOLE (12) - 20 MAI 2018BRAS *** LAGUIOLE (12) - 20 MAI 2018
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BRAS *** LAGUIOLE (12) - 20 MAI 2018BRAS *** LAGUIOLE (12) - 20 MAI 2018

BRAS - LE SUQUET
Route de l'Aubrac
12210 LAGUIOLE

Téléphone : 05 65 51 18 20
Menus à 145€ (menu "Aubrac"), 178€ (menu "Légumes"), et 230€ (menu "Balade"). 

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