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Le Chapon Fin - Bordeaux (33) - 12 novembre 2016

Le Chapon Fin - Bordeaux (33) - 12 novembre 2016Le Chapon Fin - Bordeaux (33) - 12 novembre 2016
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   Le Chapon Fin est une véritable institution à Bordeaux, un restaurant dont le décor typiquement Art Nouveau traverse les années avec toujours autant d'effet, qu'on l'adore, ou qu'on le déteste. Mais ce décor de 1901 ne serait rien sans la réputation gastronomique qui l'accompagne: le Chapon Fin fut l'un des restaurants triplement étoilé dans l'édition 1933 du Guide Michelin, ce qui en fait l'un des premiers de l'histoire, au même titre que les Fernand Point, Eugénie Brazier, ou encore André et Claude Terrail. Que des noms mythiques. Joseph Sicard, le chef, y servait alors des grands plats de la cuisine française : la terrine de lièvre truffée, le suprême de barbue bordelaise, la sole "Chapon Fin", la côte de veau Bonne Femme, la bécasse flambée, les cèpes à la Bordelaise ou encore la poire "Chapon fin" (source: menu de 1937). La table attire les personnalités, dont le lieu en conserve encore la mémoire : Sarah Bernhart, Toulouse-Lautrec, Aristide Briand, Sasha Guitry, le fameux critique Curnonsky, Edouard VII, Alphonse XIII, Clémenceau, Poincaré (lorsqu'en 1914, le gouvernement s'installe à Bordeaux) ...
   L'ère Sicard s'achève en 1960, et le Chapon Fin renait avec l'arrivée en 1987 de Francis Garcia, chef réputé de la région Bordelaise. Au début des années 2000, un second de Thierry Marx (alors chef à Cordeillan Bages), Nicolas Frion, relance une troisième fois cette adresse mythique, y délivrant une cuisine classique mais contemporaine, qui lui vaudra l'attribution d'une étoile. Suite au départ de Nicolas Frion en 2014 (désormais au Gabriel), c'est son second, Nicolas Nguyen Van Hai, qui est aux commandes de cette institution bordelaise.
   Comme le Relais Bernard Loiseau et ses chefs légendaires (Dumaine dans les années 30 puis Loiseau), aller au Chapon Fin, ce n'est pas seulement aller au restaurant, c'est également être dans un lieu historique de la haute gastronomie française. Dans un tel lieu, qu'a-t-on envie de manger? Des produits "nobles", bien évidemment. Dans quel cadre aurait-on plus envie de manger du caviar, du foie gras, un carré d'agneau et ses petits légumes, voir même une sole "à la Chapon Fin" et ses cèpes à la bordelaise?
   Nous choisissons donc non seulement le menu déjeuner, très accessible (entrée-plat-dessert à 34€) mais aussi des plats à la carte, dont un de ses desserts signatures, le "chocolat / noisettes / poivre des cimes". Bien nous en a pris, car l'excellent "caviar/ chou-fleur/ persil" était exactement ce qu'il fallait déguster en admirant cette superbe salle et le ballet des serveurs et des serveuses. L'association robuchonienne chou-fleur/caviar fonctionne à merveille, même si le persil est un peu en retrait  (mais quel esthétisme!).
   Le menu du midi s'avère d'un excellent rapport qualité prix, révélant la créativité du chef sur des produits plus simples (lieu, vive associée à un étonnant "grué de canelle") et permettant de démocratiser la table et le lieu. Je reste perplexe sur la pertinence d'un "café gourmand", jamais très fan de ce concept où l'on s'éparpille, même si je sais que ça plait et que c'était très bien réalisé. Je préfère un vrai dessert, comme le "chocolat /noisettes / poivres des cimes", un véritable délice allégé en sucre. Bien finir un repas, c'est important, et c'est encore mieux lorsqu'on prolonge le plaisir avec les mignardises à emporter (ou non!). Quel plaisir que de déguster ce cannelé et ce financier!
  Une belle expérience à vivre, et un potentiel énorme, dans un lieu qui permet de raconter une véritable histoire (je rêve secrètement d'un menu "Chapon Fin 2.0" qui reprendrait les grandes recettes du temps des 3 étoiles, en version contemporaine, à l'image de ce que peut faire Jean-François Piège avec son gâteau de foie blond Lucien Tendret. Pour des occasions spéciales, le chef réhabilite d'ailleurs déjà certaines recettes).

 

Mise en bouche: foie gras et cèpe

Le Chapon Fin - Bordeaux (33) - 12 novembre 2016

Entrée du menu déjeuner: Accras de lieu à la farine d'épeautre, guacamole au piment d'Espelette 

Le Chapon Fin - Bordeaux (33) - 12 novembre 2016

A la carte: Caviar d'Aquitaine, choux fleur, aspic de persil

Le Chapon Fin - Bordeaux (33) - 12 novembre 2016

A la carte: Mignon de veau de Dordogne, mousse de pomme de terre de Noirmoutier

Le Chapon Fin - Bordeaux (33) - 12 novembre 2016

Plat du menu déjeuner: Vive au coulis de persil, christophine et salicorne

Le Chapon Fin - Bordeaux (33) - 12 novembre 2016

Dessert du menu déjeuner: Le véritable café gourmand

Le Chapon Fin - Bordeaux (33) - 12 novembre 2016

A la carte: Chocolat, noisette, poivre des cimes

Le Chapon Fin - Bordeaux (33) - 12 novembre 2016
Le Chapon Fin - Bordeaux (33) - 12 novembre 2016

Le Chapon Fin
5 rue Montesquieu
33000 BORDEAUX
05 56 79 10 10
Menus déjeuner (34€), découverte (69€), dégustation (99€)

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