LE PRINCE NOIR, VIVIEN DURAND * LORMONT (33) - 4ÈME VISITE- 2 DECEMBRE 2015

  On A-DO-RE. Que dire de plus quand il n'y a rien à redire?
4ème visite et toujours autant de plaisir à y revenir. Rustique ou raffiné, produits nobles ou communs, salé ou sucré, cuit ou cru, menu déjeuner ou dégustation, peu importe, c'est toujours très très très très très très bon. Certains clients ne comprennent pas le "juste un parmesan millésimé?", "juste un jambon sec?", Vivien Durand rectifie le tir en ajoutant une excellente tuile aux fruits secs et une émulsion qui apporte la pointe d'acidité qui sublime le produit brut. 
  Le plat de volaille de ce déjeuner résume à lui seul ce qu'on adore chez ce chef singulier. Une sauce qui rappelle celle du chinois du coin (mais en version étoilée, bien sûr); une volaille qui est cuite avec du caractère ( surement sur l'os, on est loin des cuissons sous-vides, certes parfaites mais tellement ennuyeuses finalement), version gastronomique du poulet du dimanche. Un véritable régal, on aimerait être sa femme ou ses enfants pour en profiter toute la vie.
  Et que dire de cette association parfaite flan de foie gras grillé/ velouté de chataignes/ topinambour et ses subtiles touches "à la mode" de sarrasins torréfiés? De ce très bistrot oeuf poché/ épinard/ haddock? De cette réinterprétation de la soupe basque appelée Ttoro, qui associe prolétariat et bourgeoisie dans la même assiette de grand-mère? De ces desserts qui donnent envie de reprendre un menu complet par gourmandise? De cette invention géniale entre le soufflé et la mousse au chocolat chaude? 
  Il est fort, très fort. Très très très fort.

  Ah, et on peut enfin dire qu'on a gouté à la cuisine d'un candidat Top Chef (la seule émission gastronomique valable), puique son second, Clement Bruneau, a participé à l'édition 2016. On retiendra son premier plat de lotte, dont la cuisson meunière n'a pu que nous rappeler l'esprit de ce restaurant qu'on aime tant. Et c'est finalement tout le Prince Noir qui a brillé ce jour-là.

Oeuf poché/ haddock, crème d'épinard et jeunes pousses

Velouté de chataîgne, royale de foie gras grillé et topinambour

Suprême de volaille fermière, carottes fondantes de Sebastien Canet

La Mer comme un "ttoro", pommes de terre confites à l'huile d'olive

Feuilleté aux poires

Mousse soufflée au chocolat

"Top de chez top!"

Le Prince Noir, Vivien Durand
Château du Prince Noir
1, rue du Prince Noir
33310 LORMONT
05 56 06 12 52
Ouvert du lundi au vendredi
Menus à 32 € (déjeuner en semaine), 66 € (pintxos puis 3 services) et 82 € (pintxos puis 5 services)