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Moitoresto

Le Prince Noir, Vivien Durand * Lormont (33) - 3ème visite- 18 avril 2015

  Nous avons déjà, à 2 reprises (ici et re-ici), dit tout le bien que nous pensions de cette adresse et de son chef, Vivien Durand. Nous ne connaissions que le menu du déjeuner, d'un excellentissime rapport qualité-prix, mais nous n'avions pas encore vu ce que ce chef fantasque et fantastique pouvait délivrer sur la longueur d'un menu dégustation.

  A l'occasion d'une soirée autour de la maison de Champagne BOLLINGER, nous avons enfin pu profiter de ce fameux menu en 5 services. Ces soirées "spéciales" permettent de découvrir une sélection de vins d'une maison sans que le prix du menu n'en soit fortement impacté (95€ la soirée).

  Activez vos glandes salivaires, ça démarre!

Le Prince Noir, Vivien Durand * Lormont (33) - 3ème visite- 18 avril 2015
Le Prince Noir, Vivien Durand * Lormont (33) - 3ème visite- 18 avril 2015
Le Prince Noir, Vivien Durand * Lormont (33) - 3ème visite- 18 avril 2015
Le Prince Noir, Vivien Durand * Lormont (33) - 3ème visite- 18 avril 2015

Huitre/ citron vert/ huile de noisette / poivre
Poulpe de Getaria, céleri en croûte de sel
Langoustine et ail des ours

Le menu dégustation commence toujours par une série de mini-plats façon tapas. Après en avoir eu un aperçu lors de notre deuxième repas, nous attendions ce moment avec impatience. C'est une nouvelle fois excellent. BIM! BAM! BOUM! (comme dirait l'autre).

Un Bollinger Spécial Cuvée les accompagne avec merveille.

Le Prince Noir, Vivien Durand * Lormont (33) - 3ème visite- 18 avril 2015
Le Prince Noir, Vivien Durand * Lormont (33) - 3ème visite- 18 avril 2015Le Prince Noir, Vivien Durand * Lormont (33) - 3ème visite- 18 avril 2015

Entrée: Carpaccio de mulet au beurre meunier, sa petite garniture et Caviar prestige (accompagné de La Grande Année 2004)

Un classique du chef, l'association entre le poisson cru et le beurre noisette fonctionne à merveille. La garniture placée sous les lamelles de poisson apporte un peu de fraicheur supplémentaire. Excellent, une fois de plus. On retrouve également avec beaucoup de plaisir la fougasse tomate cerise/ basilic. Miam.

Le Prince Noir, Vivien Durand * Lormont (33) - 3ème visite- 18 avril 2015

Poisson: Lotte, asperges vertes rôties à cru, sauce soubise safranée (accompagné d'un Bollinger Rosé)

  Un plat qui représente bien l'esprit que le chef cherche à donner à sa cuisine : du neuf avec du vieux. La sauce soubise est un classique rarement rencontré de nos jours, et sa texture change véritablement des sauces plus fréquentes. Le jeu de textures tout en contraste entre la lotte fondante à souhait et le croquant des asperges, à la limite du cru, fonctionne à merveille en bouche. Très beau plat.

Le Prince Noir, Vivien Durand * Lormont (33) - 3ème visite- 18 avril 2015

Viande: Magret de canard sur l'os et Foie Gras grillé, lin et lentilles au ristretto, bouillon de canard (accompagné de La Grande Année Rosé 2004)

   Une autre vision de la cuisine du chef est montrée avec ce plat: la recherche sur les cuissons. A son arrivée au Prince Noir, Vivien Durand voulait remettre au gout du jour les cuissons de poissons entiers, les viandes sur l'os etc. C'est chose faite avec ce plat de viande, dans lequel les magrets sont cuits sur le coffre de la bête. La cuisson est excellente. Le chef adore également "titiller" le barbecue, que ce soit pour ouvrir les huitres, griller des légumes ou, comme ici, cuire le foie gras. La cuisson est ainsi très originale, le foie est moins gras, plus sec et recouvert d'une couche noire au délicieux gout de grillé. C'est excellent et très "primitif".  Les graines (lentilles et lin) me rappellent tout de suite la nouvelle orientation de Ducasse au Plazza Athénée, avec son concept de "naturalité". C'est original et cela permet de rester dans le thème du plat. Excellent, une fois de plus.

Le Prince Noir, Vivien Durand * Lormont (33) - 3ème visite- 18 avril 2015

Dessert: Autour du pamplemousse (accompagné d'un Cognac DELAMAIN Pale and dry XO)

Une fois de plus, c'est un dessert qui mérite un 20/20 et qui vient conclure avec légèreté et finesse cet excellent repas.

Le Prince Noir, Vivien Durand * Lormont (33) - 3ème visite- 18 avril 2015
Le Prince Noir, Vivien Durand * Lormont (33) - 3ème visite- 18 avril 2015
Le Prince Noir, Vivien Durand * Lormont (33) - 3ème visite- 18 avril 2015

Les excellentes mignardises, dans l'esprit de la maison, c'est à dire gourmandes, rustiques et généreuses: gâteau basque aux pruneaux / guimauve Chartreuse et chocolat. 

  La cuisine de Vivien Durand au Prince Noir est toujours aussi juste, à la fois dans la composition, les accords, les cuissons, les assaisonnements, avec toujours ce respect de la gourmandise et d'une vision moderne de la cuisine française à l'ancienne (du neuf, du vieux, du vieux avec du neuf, et du neuf avec du vieux). Mais elle n'est pas que cela, elle a surtout ce qui est le plus difficile à avoir : une personnalité. Une superbe cuisine, ok, mais surtout une cuisine avec de vrais partis pris. Un énorme merci, une nouvelle fois. 

Le Prince Noir, Vivien Durand
Château du Prince Noir
1, rue du Prince Noir
33310 LORMONT
05 56 06 12 52
Ouvert du lundi au vendredi
Menus à 32 € (déjeuner en semaine) et 82 € (dégustation)

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