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L'Oison, Château des Reynats * Chancelade (24) - 27 février 2015

  Etoilé de nouveau depuis 2011, le restaurant gastronomique du château des Reynats a enfin trouvé un digne successeur au fameux Philippe Etchebest, passé par les cuisines de cette belle adresse près de Périgueux.
  
Cyril Haberland, ancien second de Thierry Marx, y propose désormais une cuisine aux associations parfois audacieuses qui avait permis de placer son adresse sur ma "wish-list" lors de la lecture de différents articles et comptes-rendus.
  
C'est suite à une première expérience très positive chez Michel Trama que nous avons décidé de tester l'Oison avec une offre Groupon "Menu Prestige" d'une valeur de 99 euros par personne (soit le prix du menu le plus élevé de la carte).
  
Même si nous y avons fait un très bon repas, nous avons cependant eu l'impression de ne pas avoir gouté véritablement à la cuisine du chef, à l'exception des desserts, fromage et mises en bouche. En effet, les 3 services de la partie salée de notre menu ne correspondent à aucun plat figurant sur la carte ou les menus, mais à un assemblage de différentes propositions (comme le plat de Saint Jacques) ou de produits bien moins nobles que ceux de la carte (pas de ris de veau et son association à la cardamome noire) . Cette fois-ci, le bon Groupon nous a davantage fait penser à une offre "Box" qu'à une offre "rabais sur un menu". Je ne conseillerai donc pas de découvrir ce restaurant avec cette offre "prestige" Groupon (qui annonce pourtant "homard", "ris de veau", "Boeuf Wagyu"...) mais en prenant véritablement des plats ou des menus de la carte. Contrairement à Michel Trama (qui nous a même modifié le dessert d'un des menus), nous avons eu l'impression que cette adresse ne jouait pas le jeu et que le menu proposé ne justifiait pas la valeur du "menu Prestige", et d'être véritablement des clients spéciaux, des clients "Groupon". Les portions nous ont également semblé, pour la première fois dans ce type de restaurant, un peu faibles. Je suis loin d'être un gros mangeur, mais un plat de plus ou une portion de viande ou de poisson un poil plus généreuse m'aurait permis de repartir juste comme il le fallait.
  En résumé, un bon repas, avec d'excellents desserts, qui ne nous a cependant pas permis d'évaluer à sa juste valeur la partie "salée", qui nous a apparu assez classique et parfois même décevante (comme sur le plat d'agneau).

L'Oison, Château des Reynats * Chancelade (24) - 27 février 2015
L'Oison, Château des Reynats * Chancelade (24) - 27 février 2015

Pour l'apéritif : Noix de Cajou à la truffe, olives de Kalamata et gougères
Assez étonnant de voir arriver des olives et des cacahuètes. Cependant, les noix de Cajou sont enrobées d'une sorte de laquage à la truffe. C'est étonnant et excellent. 
Les gougères, un classique de la cuisine française, sont très bien exécutées.

L'Oison, Château des Reynats * Chancelade (24) - 27 février 2015

Mise en bouche : Saumon confit, crème aux sésames, coulis de pomme verte
Une belle pièce de saumon dont on ne sait à l'arrivée si elle est cuite ou crue. La texture est exceptionnelle, et cette crème aux deux sésames est excellente. Le coulis de pomme verte apporte la pointe d'acidité nécessaire. C'est excellent, on commence très bien.

L'Oison, Château des Reynats * Chancelade (24) - 27 février 2015

Noix de St Jacques de la baie de Seine, sabayon au yuzu, pomme verte et radis noir
Pas de gros reproches au niveau assaisonnement ou cuisson, c'est bon, mais finalement assez classique. On ne ressent pas la "touche en plus" que l'on s'attendait de la part de ce chef. Ce plat n'était pas sur la carte.

L'Oison, Château des Reynats * Chancelade (24) - 27 février 2015

Bar de ligne sur la peau, asperge verte, olive Taggiasca
Mêmes remarques que pour le plat de Saint-Jacques. 

L'Oison, Château des Reynats * Chancelade (24) - 27 février 2015L'Oison, Château des Reynats * Chancelade (24) - 27 février 2015

Agneau, coco de Paimpol cuisinés au citron, chorizo
Alors que le menu " exemple Groupon" annonçait un ris de veau et que la seule viande de la carte lors de notre passage était, justement, le ris de veau, nous avons été un surpris de voir arriver ces côtelettes d'agneau du Quercy. Un plat qui ne nous a pas séduit et qui n'était pas sur la carte (mais qui permet surement de faire un peu de marge...)

Brillat-Savarin truffé par mes soins, betterave rouge aux poivre noir de Sarawak
Alors là, on remonte très haut avec ce fromage truffé maison. Excellent, le meilleur Brillat-Savarin dégusté à ce jour. La betterave est surement là pour apporter un peu de fraicheur tout en restant dans l'esprit des produits de la terre. (Plat de la carte)

L'Oison, Château des Reynats * Chancelade (24) - 27 février 2015
L'Oison, Château des Reynats * Chancelade (24) - 27 février 2015L'Oison, Château des Reynats * Chancelade (24) - 27 février 2015

Les desserts : Orange sanguine dans un bouillon à l'estragon, réglisse, crumble
On retrouve dans ce prédessert ce qu'on était venu chercher: une cuisine avec des associations qui sortent d'un trop grand classicisme. Orange sanguine/ estragon/ réglisse, ça fonctionne excellemment bien. C'est excellent. (Dessert présent sur un menu de la carte).

Millefeuille caramélisé au yuzu, sorbet de céleri vert (ou persil?)
Un classique de la maison. C'est excellent et c'est une belle réinterprétation de ce grand classique. Ce sorbet est la touche audacieuse du chef (céleri vert comme annoncé sur la carte ou persil comme je l'ai proposé à la serveuse qui a confirmé?). Un excellent dessert, présent sur la carte.

Les mignardises : financier, chocolat et fraicheur mangue/poivron
On repart sur une association audacieuse et  très réussie entre la mangue et le poivron.

 

L'Oison, Château des Reynats
15 Avenue des Reynats
24650 Chancelade
Tél: 05 53 03 53 59
Menu à 47€ (Classique, Terroir ), 77€ (Menu "Carte": entrée, plat, dessert), 99€ ("Sensations", en 5 services).

L'Oison, Château des Reynats * Chancelade (24) - 27 février 2015
L'Oison, Château des Reynats * Chancelade (24) - 27 février 2015L'Oison, Château des Reynats * Chancelade (24) - 27 février 2015L'Oison, Château des Reynats * Chancelade (24) - 27 février 2015

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