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Moitoresto

L'Aubergade - Michel Trama ** Puymirol (47) - 23 octobre 2014

   Rares sont les chefs à avoir obtenu les 3 étoiles au Guide Michelin, et encore plus rares sont ceux en Aquitaine. Michel Trama, dont le restaurant et le superbe hôtel 5 étoiles sont situés dans la bastide de Puymirol, les a pourtant eues de 2004 à 2011. Autodidacte passionné, ce chef qui a désormais 67 ans, a été élu 2 fois chef de l'année: en 1991 (par le Gault et Millau) et en 2004 (par l'ensemble des chefs du guide Michelin). Un sacré palmarès pour un chef qui, bizarrement, n'a pas et n'a pas eu une énorme couverture médiatique. La perte de la 3ème étoile et des avis parfois mitigés sur internet pouvaient laisser penser que cette adresse ne valait plus le détour. Un compte-rendu récent de Chantal d'assiette gourmande a pu démontrer le contraire. Intrigué depuis près de 10 ans par ce chef et sa cuisine, j'ai donc sauté sur le bon groupon pour avoir une première approche de sa cuisine (Menu "saveur" en 5 services d'une valeur de 110€).
   Au final, nous n'avons absolument pas été déçus, bien au contraire. Nous avons passé un excellent moment dans cette très belle maison. La décoration est une vraie réussite, la salle du restaurant aménagée dans cette bastide du 13ème siècle est magnifique. L'accueil et le service y sont excellents, remplis de petites attentions. Les enfants y sont la bienvenue et le chef, lors de son tour de table, n'a pas manqué de saluer la nôtre avec une petite blague.
  A une période où la cuisine se ressemble un peu partout ( à base d'associations de saveurs incongrues, d'inspiration nordique et de dressage par "touches") et n'a pas toujours de réelle singularité, des adresses "historiques" comme celles de l'Aubergade font vraiment plaisir. Il faut qu'il reste des adresses de haute gastronomie où l'on puisse venir gouter les "plats signatures" de grands chefs, des plats aboutis qui traversent les années et dont on sait qu'ils seront à la carte lors d'un éventuel passage. Cette cuisine classique mais moderne nous a véritablement enchantés
  Après ce repas, une seule envie: revenir et pouvoir gouter les autres grands classiques de la maison (le risotto de choux fleur à la truffe, les rouleaux de homard au combawa, le hamburger de foie gras, l'assiette des 5 sens...). Un énorme merci au chef, au responsable de salle qui nous a servi (difficile de faire mieux, il a été parfait!) et à toute son équipe.

L'Aubergade - Michel Trama ** Puymirol (47) - 23 octobre 2014
L'Aubergade - Michel Trama ** Puymirol (47) - 23 octobre 2014L'Aubergade - Michel Trama ** Puymirol (47) - 23 octobre 2014L'Aubergade - Michel Trama ** Puymirol (47) - 23 octobre 2014

Impossible de rater le restaurant, fierté locale, dans cette petite rue qui y mène depuis la place centrale de la bastide.

L'Aubergade - Michel Trama ** Puymirol (47) - 23 octobre 2014
L'Aubergade - Michel Trama ** Puymirol (47) - 23 octobre 2014L'Aubergade - Michel Trama ** Puymirol (47) - 23 octobre 2014
L'Aubergade - Michel Trama ** Puymirol (47) - 23 octobre 2014

La décoration de cette vieille bâtisse ne laisse pas indifférent: on adore ou on déteste. Personnellement, j'adore, l'esprit correspond vraiment au lieu, au village et à la cuisine de M. Trama. C'est très réussi, majestueux. En entrant dans le restaurant, on se sent vraiment dans un autre monde... voir même dans une autre époque!

L'Aubergade - Michel Trama ** Puymirol (47) - 23 octobre 2014L'Aubergade - Michel Trama ** Puymirol (47) - 23 octobre 2014

Le menu est imprimé sur du papier calque, ce qui est une très bonne idée. Le pain est excellent.

L'Aubergade - Michel Trama ** Puymirol (47) - 23 octobre 2014
L'Aubergade - Michel Trama ** Puymirol (47) - 23 octobre 2014L'Aubergade - Michel Trama ** Puymirol (47) - 23 octobre 2014L'Aubergade - Michel Trama ** Puymirol (47) - 23 octobre 2014

Les mises en bouche : Maki de carotte, Rouleau au fromage frais, Aubergine grillé/mozarella/tomate
C'est parfait pour commencer. Très bon et très bien executé. Le ton du repas est donné: classique mais moderne.

L'Aubergade - Michel Trama ** Puymirol (47) - 23 octobre 2014

L'encas : velouté de cèpes et huile de persil
Les menus chez Trama semblent toujours commencer par un velouté, selon les produits du moment et les envies du chef. C'est une excellente idée qui colle parfaitement avec l'esprit du lieu et de la région.

L'Aubergade - Michel Trama ** Puymirol (47) - 23 octobre 2014

Les fines lamelles de raves au foie gras, vinaigrette à l'huile d'argan
Un magnifique dressage pour cette assiette élégante et raffinée qui allie avec excellence foie gras et betterave. La cristalline de betterave en montre tout l'intérêt en concentrant son goût terreux. Alors qu'on pourrait craindre leur puissance, l'échalote et l'ail sont très bien dosés et assaisonnent avec merveille ce plat. Comme quoi, on peut encore étonner avec... de l'ail! Vraiment excellent, un plat qui montre que la réputation de Trama est amplement méritée. On commence très bien ce repas.

L'Aubergade - Michel Trama ** Puymirol (47) - 23 octobre 2014

La raviole de crevettes aux saveurs d'orient
Encore un dressage magnifique pour cette assiette qui fait la part-belle aux saveurs asiatiques: gingembre, citronnelle, noix de coco. La raviole est en fait un carré de sauce collé à l'agar-agar, sous lequel repose une brunoise de légumes, du quinoa et des crevettes parfaitement cuites qui explosent en bouche. Une émulsion aux épices parfaitement dosée complète ce plat. Une nouvelle fois, les saveurs sont franches mais maitrisées. C'est excellent, une fois de plus. 

L'Aubergade - Michel Trama ** Puymirol (47) - 23 octobre 2014

Le pigeonneau rôti aux épices, carottes à l'orange
Arrivent ensuite les deux plats de viande choisis. La cuisson du pigeon est une trouvaille du chef. Le demi-pigeon est désossé puis roulé avant d'être cuit à la broche. Une sauce aigre-douce aux épices l'accompagne. Après l'Asie, le chef nous emmène désormais du côté du Maghreb. C'est une nouvelle fois excellent et exactement le genre de plat classique mais moderne que l'on s'attend à manger en venant chez Trama. Certains, comme moitoresto femelle, pourraient reprocher le manque de garniture (3 minuscules carottes à l'orange), et je les comprends, mais cela ne me dérange pas. En effet, je vois plutôt ces 2 plats comme mettant véritablement la viande en avant, la garniture n'est là que pour la magnifier, c'est le pigeon la "star" de cette assiette. De la viande et de la sauce, point. Si c'est l'esprit que le chef veut donner à ce plat, il pourrait le communiquer, pour ne pas étonner avec cette microgarniture. 

L'Aubergade - Michel Trama ** Puymirol (47) - 23 octobre 2014

La joue de boeuf, sauce au vin rouge, pomme de terre fondante
La joue de boeuf est cuite très longtemps, ce qui lui donne cette texture extrêmement fondante. Le couteau est donc quasiment inutile. La sauce au vin est extrêmement concentrée. Une sorte de réinterprétation raffinée du boeuf bourguignon avec cette magnifique cristalline de carotte. Encore une fois, un plat classique mais excellement bien executé qui colle bien avec l'esprit de la maison. Le repas est pour l'instant un sans faute.

 

L'Aubergade - Michel Trama ** Puymirol (47) - 23 octobre 2014

Cristallines de pommes vertes
Les fameuses cristallines, invention du chef, sont ici admirablement mises en valeur. Les fruits et les légumes ainsi reconstitués sont d'une élégance qui traversent les années sans prendre une ride. Dans son très chouette livre "Cristalline", Trama dévoile tous ses secrets au sujet des cristallines, et nous montre ses autres créations (cèpe, tomate et tournesol reconstitués).

L'Aubergade - Michel Trama ** Puymirol (47) - 23 octobre 2014

La crème vanillée aux fruits de la passion 
Seul petit bémol à ce menu "saveur" en 5 services. Si les saveurs étaient excellentes, ce dessert n'était pas aussi raffiné que le reste du menu et ressemble trop à un dessert d'un excellent bistrot. Le dessert précédent montre cependant la qualité de ceux de la carte.
 Deuxième bémol, le prix des consommations qui est très élevé, notamment la bouteille d'eau plus cher que dans un 3 étoiles.

 

L'Aubergade - Michel Trama ** Puymirol (47) - 23 octobre 2014

Les mignardises: Elles sont à l'image du repas et de l'adresse, classiques mais parfaitement exécutées (un canelé, un opéra, une tartelette avec les dernière framboises et une tartelette vanille). Une très bonne manière de conclure cet excellent repas.
 

La cuisine  de Michel Trama à l'Aubergade est une cuisine de caractère : franche, goûteuse, classique mais moderne. Une somptueuse adresse qui reste une valeur sûre de notre région.

 

L'Aubergade - Michel Trama
52, Rue Royale
47270 Puymirol
Menus du marché à 75€ (sauf samedi), des Bastides à 115€, dégustation à 150€ et Prestige à 215€

L'Aubergade - Michel Trama ** Puymirol (47) - 23 octobre 2014
L'Aubergade - Michel Trama ** Puymirol (47) - 23 octobre 2014L'Aubergade - Michel Trama ** Puymirol (47) - 23 octobre 2014
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