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La Mare aux Oiseaux * Saint Joachim (44) - 5 août 2014

   La Mare aux Oiseaux est l'hôtel/restaurant d'Eric Guérin, un chef singulier dans cet univers des étoilés de France. Un chef capable d'inventer une glace au riz cantonais, qui ajoute des bonbons à la sève de pin dans sa sauce à l'orange en accompagnement du canard, qui lie les sauces avec des croissants ou du pain rassis, qui mixe des pâtes à la carbonara pour en faire une sauce... Bref, un chef "rock n' roll" qui plait aux médias, qui ose, qui s'amuse et qui a réussi à faire fructifier son restaurant perdu au milieu des marais de la Brière, près de Saint-Nazaire. Un chef au parcours tellement singulier que son étoile ne lui a été retirée qu'une année, suite à l'incompréhension générale face à la décision du guide rouge. Une erreur qui n'a pu que renforcer davantage le côté "rebelle" et anticonformiste de ce chef à part.

   Connu pour ses associations improbables, parfois un peu "globi-boulga" sur le papier, on peut pourtant  se demander si elles  sont toujours cohérentes ou juste là pour interpeller. 
  
Naturaliste (et donc surement ornithologue) averti, Eric Guérin a fait de sa Mare aux Oiseaux une sorte de "musée/zoo", où les oiseaux sont PARTOUT: apprivoisés dans le jardin, en cage dans la salle du restaurant, et omniprésents dans la décoration (tableaux, sculptures, artisanat dans la vitrine etc).
  
J'avais donc deux aprioris: 1- les associations "bizarres" n'étaient là que pour se différencier et se faire remarquer  2-un monothème "oiseau", c'est sympa, mais que ça doit être kitsch!

J'avais ainsi un peu mis de côté ce chef dont j'ai pourtant testé et approuvé les recettes vues à droite et à gauche, mais l'engouement de Chantal d'assiettegourmande a permis de raviver ma curiosité. 

  Au final, je me suis trompé sur les deux points. La cuisine n'est absolument pas gadget, elle est créative, libre, soucieuse du mariage des saveurs et très très personnelle. Le lieu est également davantage poétique que kitsch, c'est très très réussi. 

 Un lieu avec une identité forte, une cuisine qui ne ressemble à aucune autre, des prix très raisonnables, des clients nombreux et ravis, bref, une adresse incontournable de la "Bretagne" du Sud.

La Mare aux Oiseaux * Saint Joachim (44) - 5 août 2014
La Mare aux Oiseaux * Saint Joachim (44) - 5 août 2014La Mare aux Oiseaux * Saint Joachim (44) - 5 août 2014La Mare aux Oiseaux * Saint Joachim (44) - 5 août 2014

Situé au coeur du Parc Naturel Régional de Brière, le restaurant est une superbe alliance entre la traditionnelle chaumière et la modernité de la structure en acier/verre.

La Mare aux Oiseaux * Saint Joachim (44) - 5 août 2014
La Mare aux Oiseaux * Saint Joachim (44) - 5 août 2014La Mare aux Oiseaux * Saint Joachim (44) - 5 août 2014La Mare aux Oiseaux * Saint Joachim (44) - 5 août 2014

L'intérieur du restaurant est aussi joli que l'extérieur, les oiseaux sont partout. C'est classe, confortable, apaisant et très poétique. Je pense, sans trop m'avancer, que c'est exactement l'esprit que le chef a voulu donner à sa maison.

La Mare aux Oiseaux * Saint Joachim (44) - 5 août 2014La Mare aux Oiseaux * Saint Joachim (44) - 5 août 2014
La Mare aux Oiseaux * Saint Joachim (44) - 5 août 2014

Les mises en bouche: croquettes de boudin de canard et sésame noir, cubes fondants d'anguille fumée à la tourbe/ tuile d'épinard et riz soufflé, langouille au piment d'Espelette (spécialité locale à base de langue de porc);
suivi d'un lait d'amande douce, crevettes, huile de sésame grillé, croutons, cerfeuil (non photographié)
Tout est excellent et les références au terroir local, aux marais, sont déjà présentes.Ce repas commence très bien.

La Mare aux Oiseaux * Saint Joachim (44) - 5 août 2014La Mare aux Oiseaux * Saint Joachim (44) - 5 août 2014
La Mare aux Oiseaux * Saint Joachim (44) - 5 août 2014La Mare aux Oiseaux * Saint Joachim (44) - 5 août 2014

Même avec la carte, le chef arrive à se distinguer. Elle est très originale puisqu'elle arrive dans cet écrin en cuir. Les feuillets sont placés entre d'épais morceaux de plexiglas, jouant une fois de plus sur l'opposition classique/moderne. Les couteaux rendent hommage à la Brière, puisqu'ils sont en morta, un bois rare qui a été conservé dans les tourbières des marais.

La Mare aux Oiseaux * Saint Joachim (44) - 5 août 2014

Entrée 1: Melon, pastèque, oeufs de poisson volant et caramel au beurre salé
Cette entrée annonce tout de suite la couleur : du melon avec .... des oeufs de poisson avec.... du fromage frais avec ....  du caramel au beurre salée! Les associations improbables sont une des marques de fabrique du chef. En tout cas, si cela parait bizarre sur le papier, ça fonctionne très bien en bouche. Une cuisine qui ose, avec une vraie personnalité.

La Mare aux Oiseaux * Saint Joachim (44) - 5 août 2014

Entrée 2: Foie gras grillé, riz soufflé, petits pois et gingembre frais
Des associations plus "sages" pour cette entrée. C'est frais et excellent.

La Mare aux Oiseaux * Saint Joachim (44) - 5 août 2014

Entrée 3: Fondant de thon, framboise, livèche et tomates anciennes
Thon et framboise? Une fois de plus, une association de saveurs improbable qui fait mouche. La livèche (céleri sauvage) assure parfaitement la liaison entre le thon cru et le coulis de framboise. Excellent, une fois de plus.

La Mare aux Oiseaux * Saint Joachim (44) - 5 août 2014

Entrée 4: Poulpe, rhubarbe, laitue celtuce, caviar de citron et vinaigrette au miel de nos ruches
Très bon plat, une fois de plus, avec des condiments et des accompagnements qui mettent admirablement le poulpe en valeur.

La Mare aux Oiseaux * Saint Joachim (44) - 5 août 2014

Plat 1: Filet de boeuf de brière lardé anguille fumée, buratta crémeuse
Il fallait y penser, car l'association buratta/boeuf fonctionne à merveille. Le jus
légèrement fumé qui l'accompagne est bien plus léger et liquide qu'une sauce de viande classique. C'est une très grande réussite, très beau plat.

La Mare aux Oiseaux * Saint Joachim (44) - 5 août 2014

Plat 2 : La "paëlla d'Albert"
Pour la petite histoire, Albert est un chef espagnol passé par les cuisines de la Mare aux Oiseaux. La paëlla est ici complètement réinterprétée. Le "riz" est un leurre:  les grains sont en fait des pâtes "bec d'oiseau" (ça ne s'invente pas...) à la fleur d'oranger. Cependant, il est tout de même présent sous la forme d'une tuile croustillante comme support à une étonnante mais excellente "glace paëlla". Les coquillages et le poisson sont parfaitement cuits. C'est excellent.

La Mare aux Oiseaux * Saint Joachim (44) - 5 août 2014

Fromage 1 : Chèvre fermier brulé aux feuilles de figuier
C'est bon mais peu étonnant, on ne sent pas réellement le gout des feuilles de figuier brulées. Un peu trop sage, peut-être...

La Mare aux Oiseaux * Saint Joachim (44) - 5 août 2014

Fromage 2: Chocotruffe
Alors là, on est en présence d'un véritable O.C.N.I (Objet Comestible Non Identifié). En guise de fromage, deux trapèzes striés de vert. C'est en fait une préparation de fourme d'Ambert entre deux plaques de chocolat blanc, associée à quelques brisures de truffes et du vinaigre balsamique. C'est très étonnant en bouche : c'est d'abord la force de la fourme d'Ambert qui prédomine, puis le chocolat blanc vient au final adoucir cette première sensation et prolonger le tout sur une note de douceur. Déroutant, mais ça fonctionne, une fois de plus!

La Mare aux Oiseaux * Saint Joachim (44) - 5 août 2014

Dessert 1 : Brocéliande, caramel sarrasin, crème glacée à la cire de nos ruches
Un dessert féérique qui rend véritablement hommage à son nom : "Brocéliande". Aussi beau que bon.

La Mare aux Oiseaux * Saint Joachim (44) - 5 août 2014

Dessert 2: Fondant abricot, gingembre, estragon
Dessert élégant dans la forme et le gout, qui peut faire penser à une "cage d'oiseau" dans le contexte.

La Mare aux Oiseaux * Saint Joachim (44) - 5 août 2014
La Mare aux Oiseaux * Saint Joachim (44) - 5 août 2014La Mare aux Oiseaux * Saint Joachim (44) - 5 août 2014

Les mignardises, prises au calme, sur la terrasse. Le choix de tisanes est remarquable et originale, alors que c'est souvent un point complètement oublié dans les restaurants étoilés qui n'ont bien souvent à proposer qu'une verveine de base. C'est, encore une fois, en harmonie parfaite avec l'image qu'Eric Guérin souhaite donner à sa maison. Les mignardises étaient assez classiques mais très bonnes, avec une mention "poétique" à cet arbre en chocolat blanc, qui ne manque pas de faire son petit effet lors de son arrivée.

La Mare aux Oiseaux * Saint Joachim (44) - 5 août 2014La Mare aux Oiseaux * Saint Joachim (44) - 5 août 2014
La Mare aux Oiseaux * Saint Joachim (44) - 5 août 2014La Mare aux Oiseaux * Saint Joachim (44) - 5 août 2014

Une petite balade au sein des marais de la Brière avant de reprendre la route vers l'Aquitaine...

La Mare aux oiseaux d'Eric Guérin est une excellente adresse, avec une cuisine qui change de l'ordinaire (et c'est finalement assez rare!). Un très joli moment de poésie.

La Mare aux Oiseaux
223, Rue du Chef de l'Ile
44720 SAINT JOACHIM
Tel. 02.40.88.53.01
Menus "Balade en Brière" à 45€ (4 plats, au déjeuner), "Picorons Ensemble" à 65€ (5 plats) ou 78€ (6 plats), "Dégustation" à 98€ (carte blanche)

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